Chuletón a la Brasa (entrecôte avec os grillée)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saisie intense: Un gril très chaud et une surface de steak sèche aident à créer un extérieur doré et croustillant avant que le centre ne cuise trop.
- Saveur de bœuf nette: L’huile d’olive, le poivre noir et le sel en flocons gardent l’assaisonnement ciblé, laissant le persillage et le goût grillé de l’entrecôte porter le plat.
- Cuisson simple façon brasa: La cuisson directe au gril, un bref repos et une découpe le long de l’os donnent au steak la présentation simple associée au bœuf grillé espagnol.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Laisser reposer avant de trancher: Le court repos permet aux jus de se stabiliser, ce qui facilite une découpe nette le long de l’os.
- Servez juste après la découpe: Une fois tranché, le steak refroidit vite et la croûte s’assouplit, alors assaisonnez de flocons de sel marin et servez immédiatement.
- Sortir du froid du réfrigérateur: Laisser l’entrecôte reposer brièvement avant de la griller l’aide à cuire plus uniformément à feu vif.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez une coupe épaisse: Une entrecôte épaisse avec os laisse assez de temps pour former une croûte sans dépasser la cuisson souhaitée au centre.
- Recherchez un bon persillage: Le persillage visible est important ici, car la recette mise sur le bœuf lui-même plutôt que sur une sauce ou une marinade.
- Finir avec du sel en flocons: Le sel de mer en flocons apporte du croquant et des touches d’assaisonnement maîtrisées ; le sel fin a un goût plus concentré, alors utilise-le plus prudemment.
Erreurs fréquentes
- Commencer sur un gril tiède: Si la grille n’est pas très chaude, le steak peut griser et se dessécher avant de bien dorer.
- Laisser les flambées brûler la croûte: Déplace brièvement le steak vers une zone plus fraîche du gril si les flammes montent, puis remets-le une fois qu’elles retombent.
- Couper trop tôt: Trancher immédiatement après la cuisson au gril peut faire couler les jus sur la planche au lieu de garder le centre moelleux.
Notes d’authenticité
- Cuit à la chaleur de la brasa: « A la brasa » désigne une cuisson au gril sur des braises très chaudes ou à forte chaleur, où le contraste entre l’extérieur carbonisé et l’intérieur juteux est essentiel.
- Tranché à partager: Un grand chuletón est généralement découpé en le séparant de l’os, tranché perpendiculairement aux fibres et apporté à table avec à peine plus que du sel.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Sors l’entrecôte du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’elle perde son froid. Sèche-la en la tamponnant, puis frotte-la partout avec l’huile d’olive et assaisonne généreusement avec le poivre noir.
- Fais chauffer un barbecue à très forte chaleur, en visant une grille brûlante. Pose le steak sur la zone la plus chaude et fais griller 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit bien doré, en le retournant une fois; en cas de flambées, déplace-le brièvement vers une zone plus douce. Arrose avec le reste d’huile pendant la cuisson.
- Vérifie la cuisson avec un thermomètre: 52°C (125°F) pour saignant, 57°C (135°F) pour saignant à point, ou 63°C (145°F) pour à point, puis transfère sur une planche. Laisse reposer 5 minutes, puis retire l’os et coupe le steak perpendiculairement aux fibres. Termine avec des flocons de sel de mer et sers aussitôt.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une croûte optimale, garde la surface du steak sèche et ne le bouge pas avant qu’il ne se détache facilement de la grille.
- Si tu cuisines pour des personnes plus à risque d’infections alimentaires, cuis le steak à au moins 63°C (145°F) et laisse reposer 3 minutes.
Substitutions
- Remplace l’huile d’olive extra vierge par de l’huile d’olive pour une saveur légèrement plus neutre.
- Remplace les flocons de sel de mer par du sel de mer fin, en utilisant environ la moitié de la quantité et en assaisonnant selon ton goût.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement les restes, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe doucement au four à 160°C (320°F) jusqu’à juste réchauffé, ou tranche finement et laisse revenir à température ambiante pour servir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 30min (20min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Espagnole
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