Panceta de cerdo con salsa de sidra y compota de manzana

• 1.2 kg Panceta, con piel
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 700 g Manzana, Se prefieren manzanas Bramley
• 40 g Mantequilla sin sal
• 3 Chalota
• 350 ml Sidra, seco
• 2 cdtas Mostaza de Dijon

1. Precalienta el horno a 240°C (465°F). Seca muy bien la piel de la panceta con papel, luego marca la piel con un cuchillo afilado en líneas poco profundas, procurando no cortar la carne. Frota por toda la superficie con la sal marina fina y la pimienta negra.
2. Pon la panceta en una bandeja de asar, con la piel hacia arriba, y asa durante 30 minutos hasta que la piel empiece a ampollarse. Baja el horno a 170°C (340°F) y asa 70 minutos más, hasta que la carne esté muy tierna y la piel crujiente. Si el chicharrón necesita más color, sube el horno a 220°C (430°F) durante 5 a 10 minutos al final, vigilando de cerca.
3. Mientras se asa el cerdo, pela, descorazona y corta las manzanas en trozos. Ponlas en un cazo con 20 g de la mantequilla sin sal y una pizca de sal marina fina, y cocina a fuego bajo durante 15 a 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las manzanas se deshagan en un puré basto. Mantén caliente al mínimo, o tapa y reserva.
4. Pasa la panceta a una tabla y deja reposar 10 minutos. Vierte con cuidado la mayor parte de la grasa de la bandeja de asar en un bol resistente al calor, dejando los jugos dorados. Retira con una cuchara el exceso de grasa que quede en la superficie de los jugos.
5. Pela y pica finamente las chalotas. Pon la bandeja de asar a fuego medio en el fogón (o raspa los jugos a un cazo), añade los 20 g restantes de mantequilla sin sal y cocina las chalotas durante 3 a 4 minutos hasta que se ablanden. Vierte la sidra y cuece a fuego lento durante 6 a 8 minutos, raspando los restos pegados, hasta que reduzca ligeramente.
6. Incorpora la mostaza de Dijon batiendo y cuece a fuego lento durante 1 a 2 minutos hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesa. Prueba y ajusta con un poco más de sal marina fina y pimienta negra si es necesario. Corta la panceta y sirve con la salsa de sidra y la compota de manzana.

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