Pollo en Mole Amarillo Oaxaqueño (poulet au mole jaune)

• 900 g Hauts de cuisse de poulet, avec os, avec peau
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 900 ml Bouillon de poulet
• 2 Feuilles de laurier
• 2 c. à s. Huile végétale
• 1 grand Oignon jaune
• 4 gousses Ail
• 3 moyens Tomate, mûres
• 2 c. à s. Poudre de piment guajillo
• 2 c. à c. Cumin moulu
• 2 c. à c. Origan séché
• ½ c. à c. Cannelle moulue
• 35 g Masa harina

1. Assaisonne les hauts de cuisse de poulet de tous côtés avec 1 c. à c. de sel fin de mer et le poivre noir. Mets-les dans une grande casserole avec le bouillon de poulet et les feuilles de laurier, puis porte à frémissement. Couvre et fais cuire 30 à 35 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et presque en train de se détacher de l’os.
2. Dépose le poulet sur une assiette et garde au chaud; jette les feuilles de laurier. Verse le liquide de cuisson dans un bol ou un pichet et réserve-le. Écume l’excès de gras à la surface si tu veux.
3. Fais chauffer l’huile végétale dans une casserole à feu moyen. Ajoute l’oignon et fais cuire 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré. Ajoute l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
4. Ajoute les tomates et fais cuire 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles se défassent et aient une texture confite. Incorpore la poudre de piment guajillo, le cumin moulu, l’origan séché, la cannelle moulue et le 1 c. à c. restant de sel fin de mer. Fais cuire 1 minute pour torréfier les épices.
5. Racle le mélange de tomates dans un blender et ajoute 400 ml du liquide de cuisson du poulet réservé. Mixe jusqu’à obtenir une texture très lisse, puis passe au tamis au-dessus de la casserole pour une sauce plus soyeuse. Si besoin, ajoute un petit trait de liquide de cuisson pour aider à le faire passer au tamis.
6. Porte la sauce à frémissement à feu moyen-doux. Dans un petit bol, fouette la masa harina avec 150 ml du liquide de cuisson réservé jusqu’à ce que ce soit lisse, puis incorpore au fouet dans la sauce frémissante. Fais cuire 8 à 10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que ce soit brillant et assez épais pour napper le dos d’une cuillère.
7. Remets le poulet dans la sauce et nappe-le de mole à la cuillère. Laisse mijoter doucement 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud et que les saveurs soient harmonieuses. Détends avec un peu plus de liquide de cuisson réservé si tu veux une consistance plus légère.
8. Goûte et ajuste l’assaisonnement avec une pincée de sel fin de mer supplémentaire si nécessaire. Laisse reposer hors du feu 5 minutes pour que la sauce se stabilise et adhère au poulet. Sers chaud, avec une bonne quantité de mole versée à la cuillère sur chaque portion.

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