Pollo en Pipián Verde (pollo en salsa verde de pepitas)
Por qué funciona esta receta
- Sabor tostado y en capas: Tostar las pepitas de calabaza antes de triturarlas realza su profundidad a fruto seco y le da a la salsa su carácter distintivo de pipián.
- Salsa naturalmente espesa: Las semillas de calabaza trituradas espesan la salsa de tomatillo hasta lograr una cobertura suave y brillante sin necesidad de nata ni harina.
- Equilibrio fresco: Los tomatillos y la lima contrarrestan la riqueza de las semillas, manteniendo la salsa fresca en lugar de pesada.
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Ajustar el picante
- Para un picante más suave: Sustituye el serrano por jalapeño, o usa menos chile y retira las semillas antes de cocer a fuego lento.
- Para más picante: Usa un serrano extra o deja las semillas, y luego ajusta con lima y sal para que la salsa se mantenga equilibrada.
Notas sobre ingredientes
- Usa semillas de calabaza peladas: Elige semillas de calabaza verdes peladas, a menudo etiquetadas como pepitas, para que se integren bien al triturarlas en la salsa.
- Los tomatillos frescos importan: Los tomatillos frescos aportan a la salsa su acidez verde y marcada; enjuágalos bien después de retirar las cáscaras para eliminar su capa pegajosa.
- Tritura hasta que quede muy fino: Una mezcla completa da al pipián su característica textura aterciopelada y ayuda a que las semillas espesen por completo la salsa.
Consejos de textura
- Para una salsa más sedosa: Tritura bien y añade un poco de caldo solo cuando sea necesario para ayudar a que las cuchillas se muevan sin aclarar demasiado la salsa.
- Para un acabado que cubra la cuchara: Deja que la salsa hierva a fuego lento sin tapar al final hasta que se vea brillante y se adhiera ligeramente al pollo.
Consejos para preparar con antelación
- Bueno al día siguiente: La salsa desarrolla un sabor más profundo tras reposar, lo que hace que sea una cena ideal para preparar con antelación.
- Recalienta suavemente: Calienta a fuego bajo con un chorrito de caldo, removiendo de vez en cuando, hasta que el pollo esté muy caliente por dentro.
- Se congela bien: Deja enfriar por completo, congela en un recipiente hermético y luego descongela en la nevera antes de recalentar suavemente.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Pica la cebolla en trozos grandes. Pela el ajo, recorta los chiles serranos y quita las cáscaras de los tomatillos; luego enjuaga bien los tomatillos para eliminar cualquier pegajosidad.
- Calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta las pepitas durante 4 a 6 minutos, removiendo a menudo, hasta que empiecen a saltar y huelan a fruto seco. Échalas directamente en una batidora para que se enfríen un poco.
- En una olla grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio-alto. Añade los muslos de pollo y séllalos durante 3 a 4 minutos por lado hasta que estén ligeramente dorados, luego pásalos a un plato.
- Baja el fuego a medio y añade la cebolla a la olla con una pizca de sal. Cocina durante 5 minutos hasta que se ablande, luego añade el ajo y el comino molido y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
- Añade los tomatillos y los chiles serranos, y luego vierte 250 ml del caldo de pollo. Cuece a fuego lento durante 8 a 10 minutos hasta que los tomatillos estén blandos y de un verde apagado.
- Vierte con cuidado la mezcla de tomatillos en la batidora junto con las pepitas tostadas. Añade el cilantro fresco y tritura hasta que quede muy fino, añadiendo un chorrito más de caldo si hace falta para que se mueva.
- Devuelve la salsa verde a la olla e incorpora el resto del caldo de pollo y el resto de la sal. Lleva a un hervor suave, luego vuelve a colocar el pollo y cocina, parcialmente tapado, durante 20 a 25 minutos hasta que el pollo esté tierno y bien hecho.
- Cuece a fuego lento, sin tapar, durante 5 minutos para espesar el pipián hasta que quede brillante y cubra la cuchara. Exprime el zumo de lima, prueba y ajusta con un poco más de sal si hace falta.
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Notas de la receta
Consejos
- Para una salsa más fina, tritura durante 1 minuto entero y luego deja reposar 2 minutos para que se asienten las burbujas antes de cocer a fuego lento.
- Mantén el hervor suave una vez triturada la salsa para que conserve el color y no se pegue al fondo de la olla.
- Si vas a servir a grupos vulnerables, asegúrate de que el pollo esté muy caliente por dentro y sin nada de rosa junto al hueso antes de servir.
Sustituciones
- Sustituye los muslos de pollo por filetes de pechuga de pollo; cuece a fuego lento de 12 a 15 minutos, justo hasta que estén hechos, para que queden jugosos.
- Sustituye el chile serrano por chile jalapeño para un picante más suave.
- Sustituye el cilantro fresco por perejil fresco de hoja plana para un matiz herbal diferente.
Conservación
- Refrigerar hasta 3 días
- Enfría rápidamente y luego refrigera en un recipiente hermético hasta 3 días. Recalienta suavemente en un cazo a fuego bajo con un chorrito de caldo de pollo hasta que esté muy caliente; congela hasta 3 meses y descongela toda la noche en la nevera antes de recalentar.
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Resumen de la receta
- Raciones: 4 porciones
- Tiempo total: 1h (30min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Mexicana
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