Agnello alla Romana con Carciofi (estofado romano de cordero con alcachofas)

• 900 g Paletilla de cordero, sin hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 3 cdas Aceite de oliva virgen extra
• 4 dientes Ajo
• 2 ramitas Romero fresco
• 250 ml Vino blanco, seco
• 4 medianos Alcachofa
• 1 grande Limón

1. Corta el cordero en trozos grandes de bocado y sazónalo por todas partes con la sal y la pimienta. Aplasta ligeramente los dientes de ajo con el lado plano de un cuchillo. Separa las hojas de romero de las ramitas y reserva las ramitas para la olla.
2. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora el cordero por tandas hasta que esté bien dorado, 6 a 8 minutos por tanda, y luego devuelve todo el cordero a la olla. Baja el fuego a medio, añade el ajo y las hojas de romero, y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma.
3. Vierte el vino blanco y raspa los restos dorados del fondo de la olla. Añade las ramitas de romero, lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego bajo durante 45 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que el cordero empiece a quedar tierno. Mantén un hervor muy suave para que la salsa quede brillante en lugar de reducirse demasiado rápido.
4. Mientras tanto, prepara las alcachofas: arranca las hojas exteriores duras, recorta las puntas, pela los tallos y luego corta cada alcachofa en gajos. A medida que trabajas, frota las superficies cortadas con el limón para evitar que se oscurezcan. Exprime el jugo de limón restante en un cuenco pequeño para terminar más tarde.
5. Incorpora las alcachofas a la olla, vuelve a tapar y cuece a fuego lento de 20 a 25 minutos, hasta que las alcachofas estén tiernas y el cordero muy suave. Si en algún momento la olla parece seca, baja el fuego y mantén la tapa puesta para que el cordero se guise en sus propios jugos. Prueba y ajusta con un poco más de sal y pimienta si es necesario.
6. Apaga el fuego e incorpora el jugo de limón reservado para dar frescor a la salsa. Deja reposar el guiso 5 minutos para que los sabores se asienten. Sirve caliente, poniendo las alcachofas y la salsa sobre el cordero con una cuchara.

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