Suppli al Telefono (boulettes de riz frites romaines)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Profondeur savoureuse: L’oignon fondu au beurre, le vin blanc, la passata de tomate et le parmesan donnent au riz une base ronde et savoureuse avant qu’il ne soit façonné.
- Enveloppe croustillante: Une double panure à l’œuf et à la chapelure crée une croûte solide qui contraste avec le riz moelleux et le fromage coulant.
- Filant classique de mozzarella: Refroidir le riz avant de le façonner aide à sceller la mozzarella à l’intérieur, pour qu’elle fonde nettement et s’étire lorsqu’on sert bien chaud.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Style street food romaine: Les supplì sont étroitement associés à Rome, où ils sont couramment servis en en-cas, en antipasto ou en bouchée frite décontractée.
- L’effet « al telefono »: Le nom fait référence au fin fil de mozzarella chaude qui s’étire entre les deux moitiés lorsqu’un supplì tout juste frit est séparé.
- Variantes courantes: Certaines versions contiennent du ragù de viande, mais une farce de riz à la tomate et mozzarella conserve le caractère romain reconnaissable.
Conseils de texture
- Réfrigère jusqu’à ce que ce soit ferme: Le riz doit être complètement froid et ferme avant de façonner; le riz chaud est plus difficile à sceller et risque davantage de se fendre.
- Presse bien la chapelure: Une panure bien pressée aide la croûte à adhérer pendant la friture et donne un croustillant plus uniforme.
- Maintiens l’huile à température constante: Fais frire à 175°C (345°F) et laisse l’huile remonter en température entre les fournées pour que la panure croustille vite plutôt que d’absorber trop d’huile.
Conseils pour préparer à l’avance
- Cuire le riz à l’avance: Le riz à la tomate peut être préparé et mis au frais à l’avance, ce qui le rend aussi plus facile à portionner et à façonner.
- Façonne avant de frire: Façonne et pane les supplì avant la cuisson, puis garde-les au frais jusqu’au moment de les frire.
- Se congèle bien une fois cuit: Les supplì cuits peuvent être congelés, puis réchauffés sans décongélation sur une plaque à pâtisserie à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’ils soient brûlants.
Remplacer des ingrédients
- Sans vin: Remplace le vin blanc par de l’eau, en l’ajoutant progressivement et en cuisant jusqu’à ce que le riz soit tendre et épais.
- Autre fromage à pâte dure: Le Grana Padano peut être utilisé à la place du parmesan pour une finition salée légèrement plus douce et plus sucrée.
- Mozzarella qui fuit moins: La mozzarella à faible teneur en eau donne un cœur plus ferme et peut aider à réduire les fuites de fromage pendant la friture.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Hache finement l’oignon jaune. Dans une casserole à feu moyen, fais fondre le beurre doux et fais cuire l’oignon 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant sans colorer.
- Incorpore le riz à risotto et fais cuire 1 minute, jusqu’à ce que les grains soient brillants. Verse le vin blanc sec et fais cuire 2 à 3 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’il ait presque évaporé.
- Ajoute le coulis de tomate, le sel de mer fin et le poivre noir, puis porte à un frémissement doux. Fais cuire 18 à 22 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le mélange soit assez épais pour se tenir; si cela semble sec avant que le riz ne soit cuit, ajoute un trait d’eau.
- Retire du feu et incorpore le parmesan jusqu’à ce qu’il fonde et soit bien mélangé. Étale le riz dans un saladier et laisse refroidir complètement, puis mets au frais jusqu’à ce qu’il soit assez ferme pour être façonné.
- Coupe la mozzarella en petits dés. Bats 2 œufs dans un bol; bats l’œuf restant dans un deuxième bol et mets la chapelure dans un troisième bol.
- Avec les mains humides, prends une portion de riz froid et aplatis-la dans ta paume. Place un cube de mozzarella au centre, puis referme le riz autour et roule en boule ou en petit cylindre, en pressant fermement pour bien sceller.
- Trempe chaque suppli d’abord dans le bol avec les 2 œufs battus, puis enrobe de chapelure. Répète avec le deuxième œuf et la chapelure pour une croûte plus épaisse, en pressant la chapelure pour qu’elle adhère bien.
- Fais chauffer l’huile végétale dans une grande casserole à 175°C (350°F). Fais frire les suppli en plusieurs fournées 3 à 4 minutes, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants; maintiens la température de l’huile stable entre les fournées.
- Retire avec une pince et égoutte brièvement, puis sers chaud pour que la mozzarella file à l’ouverture. Assaisonne légèrement avec une pincée supplémentaire de sel de mer fin si tu veux.
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Notes de la recette
Conseils
- Laisse le riz refroidir complètement avant de façonner; le riz tiède se fendra et laissera fuir le fromage pendant la friture.
- Maintiens l’huile à 175°C (350°F) pour une croûte uniforme; si la température baisse trop, les suppli absorberont l’huile et deviendront gras.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, utilise des œufs pasteurisés et assure-toi que les suppli sont frits jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.
Substitutions
- Remplace le vin blanc sec par de l’eau pour une version sans alcool; ajoute-la progressivement et poursuis le frémissement jusqu’à ce que le riz soit tendre et épais.
- Remplace le parmesan par du Grana Padano pour une finition légèrement plus douce et plus sucrée.
- Remplace la mozzarella par de la mozzarella à faible humidité pour un cœur plus ferme et moins de fuites.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient fermé. Réchauffe sur une plaque à 200°C (390°F) pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien chaud; congèle les suppli cuits jusqu’à 2 mois et réchauffe-les surgelés à 200°C (390°F) pendant 18 à 22 minutes.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 35min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Gluten Lait Œufs
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