Bar poêlé avec pois écrasés et sauce tartare
Pourquoi cette recette fonctionne
- Peau croustillante, poisson tendre: Commencer les filets côté peau dans de l’huile chaude aide la peau à dorer tandis que la chair reste juste cuite.
- Acidité fraîche: Le citron dans les petits pois et la sauce tartare servie avec le poisson équilibrent le beurre et l’huile sans alourdir le plat.
- Rapide en semaine: Les petits pois surgelés cuisent en quelques minutes et les filets de bar n’ont besoin que de peu de temps à la poêle, ce qui permet de garder l’ensemble du plat sous 30 minutes.
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Conseils de texture
- Garder la peau bien à plat: Appuie délicatement sur les filets lorsqu’ils touchent la poêle pour la première fois, afin que la peau soit en contact uniforme et croustille correctement.
- Bien sécher le poisson: L’humidité sur la peau favorise la cuisson à la vapeur, alors sèche soigneusement les filets en les tamponnant avant de les assaisonner et de les faire frire.
- Écraser, pas réduire en purée: Écrase grossièrement les petits pois pour qu’ils restent en partie entiers, donnant à l’assiette une texture plus fraîche qu’une purée de petits pois lisse.
Notes sur les ingrédients
- Choisir le poisson: Les filets de bar avec peau sont les meilleurs ici, car la peau protège la chair délicate et apporte au plat son contraste croustillant.
- Les petits pois surgelés conviennent très bien: Les petits pois surgelés sont récoltés et congelés rapidement, ce qui leur permet de conserver leur douceur et leur couleur vive pour ce type de base de petits pois écrasés.
- Ajuste le citron: Ajoute le citron progressivement aux petits pois, en goûtant au fur et à mesure, pour que la saveur soit vive mais pas trop acide.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer les petits pois à l’avance: Les petits pois écrasés peuvent être préparés à l’avance et réchauffés doucement avec un petit filet d’eau pour les détendre.
- Conserver séparément: Conserve le poisson et les petits pois dans des récipients hermétiques séparés afin que les petits pois ne ramollissent pas davantage la peau du poisson.
- Réchauffer avec précaution: Le poisson est meilleur frais, mais les restes peuvent être réchauffés dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds ; la peau sera plus molle.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Porte une petite casserole d’eau à ébullition. Ajoute les petits pois et fais cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien verts et tendres, puis égoutte bien.
- Remets les petits pois dans la casserole chaude, hors du feu. Ajoute le beurre, presse 1 à 2 c. à soupe de jus de citron, puis déchire la majeure partie de la menthe et écrase grossièrement au presse-purée pour que ça reste un peu en morceaux; assaisonne avec une pincée de sel et de poivre.
- Éponge le bar et assaisonne le côté peau avec le reste de sel et de poivre. Fais chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle frémisse.
- Ajoute le poisson côté peau en dessous et appuie doucement 20 secondes pour que la peau reste bien à plat. Fais cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et dorée, puis retourne et fais cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la chair soit juste opaque et s’effeuille facilement.
- Répartis les pois écrasés entre deux assiettes et dépose le bar par-dessus. Dépose la sauce tartare à côté, termine avec le reste de menthe et sers avec des quartiers de citron supplémentaires si tu veux.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une peau très croustillante, assure-toi que le poisson est bien sec avant de le mettre dans l’huile chaude et évite de le déplacer dans la poêle.
- Si tes filets sont plus épais, baisse légèrement le feu après que la peau a croustillé et cuis un peu plus longtemps côté chair, jusqu’à juste cuit.
- Pour les personnes vulnérables, le poisson est préférable lorsqu’il est cuit jusqu’à être bien chaud à cœur.
Substitutions
- Remplace l’huile d’olive par de l’huile d’olive légère pour un point de fumée légèrement plus élevé.
- Remplace la menthe fraîche par du persil plat frais pour un écrasé de pois plus classique, moins mentholé.
- Remplace la sauce tartare par de l’aïoli pour une finition plus riche, à l’ail.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 1 jours
- Conserve le poisson et les pois séparément dans des récipients hermétiques. Réchauffe les pois doucement dans une casserole avec un peu d’eau; le poisson est meilleur frais, mais peut être réchauffé au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, même si la peau ramollira.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 25min (20min actif)
- Difficulté: Facile
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Lait Poisson
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