Eisbein (jarret de porc mijoté avec purée de pois cassés)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Cuisson douce: Un léger frémissement attendrit progressivement le jarret de porc, aidant la viande à devenir tendre sans rendre le bouillon trouble ou âpre.
- Saveur intégrée: Les pois cassés cuisent dans le bouillon de porc, absorbant la profondeur savoureuse du jarret, de l’oignon et du laurier plutôt que de compter sur un bouillon séparé.
- Pudding de pois crémeux: Les pois cassés et le céleri-rave longuement cuits se délitent en une base épaisse, avec du beurre ajouté à la fin pour une finition brillante, à la cuillère.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Mijoté, pas rôti: Ce style d’Eisbein privilégie un porc tendre et assaisonné plutôt que la couenne croustillante. La peau sera molle, ce qui est normal pour la version mijotée.
- La moutarde compte: La moutarde à l’ancienne tranche avec la richesse du porc et équilibre le pudding de pois crémeux.
Conseils de timing
- Presque sans intervention active: Le travail actif est court, mais le porc a besoin d’un long mijotage doux pour devenir bien tendre.
- Servir chaud: Le pudding de pois est meilleur chaud et à la cuillère ; s’il épaissit en reposant, détends-le avec un peu de liquide de cuisson chaud.
- Laisser reposer avant de trancher: Un bref repos aide la viande à se détendre avant d’être tranchée ou détachée de l’os.
Conseils de texture
- Garder un mijotage doux: Évite une ébullition à gros bouillons, qui peut raidir la viande et troubler le bouillon.
- Ajuster la purée de pois: Si les pois deviennent trop épais, incorpore un peu du liquide de cuisson du porc réservé jusqu’à obtenir une texture souple et qui se mange à la cuillère.
- Terminer hors du feu: Incorporer le beurre après cuisson garde la purée de pois brillante et lisse plutôt que grasse.
Conseils pour préparer à l’avance
- Conserver séparément: Garde le porc et la purée de pois dans des récipients hermétiques séparés afin que la purée n’absorbe pas trop d’humidité.
- Réchauffer doucement: Réchauffe le porc couvert dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, et réchauffe la purée de pois doucement dans une casserole avec un trait d’eau.
- Congeler la purée: Le pease pudding se congèle bien ; décongelez-le et réchauffez-le doucement, en ajoutant un peu de liquide si besoin pour lui redonner sa texture.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Porc
Pease pudding
Instructions
- Rince les jarrets de porc sous l’eau froide. Épluche l’oignon et coupe-le en quartiers.
- Mets les jarrets de porc dans une grande marmite et couvre d’eau froide de quelques centimètres. Ajoute l’oignon, les feuilles de laurier, le sel fin et le poivre noir, puis porte à frémissement doux.
- Laisse mijoter très doucement 2 heures, en écumant la mousse pendant les 20 premières minutes. Le porc est prêt quand un couteau s’enfonce facilement et que la viande commence à se détacher de l’os.
- Environ 45 minutes avant que le porc soit prêt, rince les pois cassés. Épluche le céleri-rave et coupe-le en petits dés.
- Verse 900 ml du liquide de cuisson du porc chaud dans une casserole, puis ajoute les pois cassés et le céleri-rave. Porte à frémissement et fais cuire 35 à 45 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que ce soit épais et très tendre.
- Coupe le feu et incorpore le beurre doux au pease pudding jusqu’à ce qu’il soit brillant et crémeux. Goûte et ajuste avec une pincée de sel fin de mer et de poivre noir en plus si besoin.
- Sors les jarrets de porc et laisse reposer 5 minutes, puis tranche ou détache la viande de l’os. Répartis le pease pudding chaud dans les assiettes, ajoute le porc par-dessus, et sers la moutarde à l’ancienne à côté.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement doux plutôt qu’une forte ébullition pour que la viande reste juteuse et que le bouillon reste plus clair.
- Si le pease pudding épaissit trop, détends-le avec un trait de liquide de cuisson du porc chaud jusqu’à ce qu’il puisse se servir à la cuillère.
- Pour les personnes vulnérables, assure-toi que le porc est cuit jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur et que les jus soient clairs avant de servir.
Substitutions
- Remplace la moutarde à l’ancienne par de la moutarde de Dijon pour une moutarde plus lisse et plus piquante à côté.
- Remplace le céleri-rave par davantage de pois cassés pour une texture plus traditionnelle, uniquement aux pois.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement le porc et le pease pudding, puis réfrigère dans des récipients hermétiques séparés. Réchauffe le porc dans un four à 180°C (355°F) couvert jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, et réchauffe le pease pudding doucement dans une casserole avec un trait d’eau, en remuant souvent; congèle le pease pudding jusqu’à 3 mois pour la meilleure texture.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 45min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Allemande
-
Allergènes:
Lait Moutarde
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