Gelato al Cioccolato Fondente (gelato au chocolat noir)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Texture dense et crémeuse: Une base de crème anglaise à base de lait, de crème et de jaunes d’œufs donne du corps au gelato tout en gardant une texture finale lisse plutôt que glacée.
- Saveur intense de chocolat: Le cacao en poudre et le chocolat noir fondu agissent ensemble pour un goût de chocolat équilibré, à la fois amer et riche.
- Encore meilleur après refroidissement: La base a besoin de temps pour être parfaitement froide avant le turbinage, ce qui la rend idéale à préparer à l’avance.
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Conseils de timing
- Bien refroidir la base: Le mélange doit être parfaitement froid avant le turbinage. Il faut au moins 4 heures, mais une nuit au réfrigérateur donne le résultat le plus dense.
- Servir quand il se laisse former en boules: Après le turbinage, un court passage au congélateur raffermit le gelato sans le rendre trop dur. S’il a été congelé plus longtemps, laisse-le s’assouplir brièvement avant de servir.
- Assouplir après stockage: Pour faciliter le service à la cuillère, laisse le gelato congelé à température ambiante 5 à 10 minutes avant de servir.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez un bon chocolat noir: Le chocolat est la saveur principale, alors utilise un chocolat noir à pâtisser que tu aimes manger ; un chocolat très amer rendra le gelato moins sucré.
- La crème influence la texture: La crème double donne la texture la plus riche et la plus onctueuse. La crème simple peut être utilisée pour un résultat plus léger, mais le gelato prendra un peu plus ferme au congélateur.
- Envisager des jaunes pasteurisés: Si tu sers des femmes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou toute personne immunodéprimée, utilise des jaunes d’œufs pasteurisés.
Erreurs fréquentes
- Ne faites pas bouillir la crème anglaise: Maintiens le feu doux à moyen-doux et remue constamment. L’ébullition peut faire coaguler le jaune d’œuf et rendre le gelato granuleux.
- Ne le laisse pas trop épaissir: La crème anglaise doit seulement napper le dos d’une cuillère. Elle ne doit pas devenir aussi épaisse qu’une crème pâtissière avant l’ajout du chocolat.
- Conserve-le bien hermétique: Utilise un récipient hermétique pour congélateur afin de limiter les cristaux de glace et d’éviter que le gelato n’absorbe d’autres odeurs du congélateur.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Verse le lait et la crème entière dans une casserole et chauffe à feu moyen jusqu’à ce que ça fume sans bouillir. Incorpore au fouet le sucre en poudre, le cacao en poudre et le sel jusqu’à ce que ce soit lisse.
- Dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs pour les détendre. Incorpore lentement au fouet une louche du mélange de lait chaud, puis verse le mélange aux jaunes dans la casserole en fouettant.
- Fais cuire à feu doux à moyen-doux, en remuant constamment, 6 à 10 minutes jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère. Ne le laisse pas bouillir.
- Retire la casserole du feu et ajoute le chocolat noir. Laisse 1 minute, puis fouette jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et brillant.
- Passe le mélange au tamis dans un bol propre. Laisse refroidir 15 minutes, puis réfrigère jusqu’à ce que ce soit bien froid, au moins 4 hours.
- Turbine la base froide dans une sorbetière selon les instructions du fabricant jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et prise souplement. Transfère dans un récipient et congèle 30 à 45 minutes jusqu’à ce que ce soit ferme mais facile à servir à la cuillère.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour la texture la plus dense, laisse refroidir la base toute la nuit afin qu’elle soit très froide avant de turbiner.
- Garde la crème anglaise en dessous du frémissement; si elle bout, les jaunes peuvent cailler et le gelato aura un goût granuleux.
- Sécurité alimentaire: si tu sers à des personnes enceintes, de jeunes enfants, des personnes âgées ou immunodéprimées, utilise du jaune d’œuf pasteurisé.
Substitutions
- Remplace le sucre en poudre par du sucre en grains pour une texture légèrement moins lisse.
- Remplace la crème entière par de la crème légère pour un gelato plus léger, mais il prendra un peu plus ferme.
Conservation
- Congele dans un récipient hermétique jusqu’à 2 weeks. Pour servir plus facilement à la cuillère, laisse à température ambiante 5 à 10 minutes avant de servir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 5h 10min (30min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Lait Œufs
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