Canard rôti cantonais
Pourquoi cette recette fonctionne
- Peau brillante et croustillante: Commencer le canard dans un four chaud aide à retendre la peau et à commencer à faire fondre la graisse avant que la cuisson plus douce ne termine la viande.
- Profondeur aromatique: Le mélange cinq-épices, la sauce soja et le vin de Shaoxing assaisonnent le canard d’une base salée, légèrement sucrée et parfumée.
- Richesse équilibrée: Le vinaigre de riz dans le glaçage et la sauce de trempage gingembre-ciboule atténuent le gras naturel du canard.
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Notes d’authenticité
- Style de rôti cantonais: La recette s’inspire de l’approche cantonaise du siu mei : une viande rôtie richement assaisonnée à la peau brillante, servie en tranches plutôt qu’effilochée.
- Adapté pour un four domestique: Au lieu d’un équipement spécialisé pour rôtir suspendu, le canard cuit sur une grille au-dessus d’un plat afin que la chaleur circule et que la graisse fondue s’égoutte.
Notes sur les ingrédients
- Sirop de malt d’orge: Le sirop de malt d’orge donne au glaçage sa finition collante et laquée ; le miel peut le remplacer, mais le résultat est légèrement plus léger.
- Équilibre du vinaigre de riz: Le vinaigre empêche le glaçage d’être trop sucré et aide à relever la finition face à la richesse du canard.
- Une peau sèche, c’est essentiel: Sécher soigneusement le canard avec du papier absorbant avant de le rôtir est essentiel pour une belle coloration et une finition plus nette et plus croustillante.
Conseils de timing
- Principalement du temps de rôtissage: Le travail actif est limité, mais la recette demande assez de temps pour l’assaisonnement, le rôtissage, le repos et le glaçage final.
- Repos avant de découper: Laisser reposer après le rôtissage puis de nouveau brièvement après le glaçage aide les jus à se stabiliser et rend le canard plus facile à trancher nettement.
- À déguster de préférence peu après le glaçage: La peau est à son meilleur tant qu’elle est encore brillante et légèrement collante grâce à la finition finale à feu vif.
Erreurs fréquentes
- Surveillez le glaçage final: Le glaçage au sirop de malt peut foncer rapidement, alors surveillez de près le canard pendant le dernier rôtissage à feu vif.
- Maîtrisez une coloration inégale: Si le magret colore plus vite que le reste du canard, couvrez légèrement cette zone de papier aluminium pendant que les cuisses finissent de cuire.
- Ne pas arroser avec les sucs de cuisson: Arroser avec la graisse rendue ou les sucs pendant le rôtissage ramollira la peau et ira à l’encontre d’une finition croustillante.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge très soigneusement le canard, à l’intérieur comme à l’extérieur, puis pose-le sur une grille placée au-dessus d’un plat à rôtir. Dans un bol, mélange les cinq-épices, le sucre en poudre, la sauce soja claire et le vin de Shaoxing, puis frotte le canard partout, y compris à l’intérieur. Laisse à température ambiante 30 minutes pendant que tu chauffes le four.
- Préchauffe le four à 220°C (430°F). Fais rôtir le canard 20 minutes pour commencer à faire fondre la graisse et à retendre la peau. Baisse le four à 180°C (355°F).
- Poursuis la cuisson 55 à 65 minutes, en tournant le plat une fois pour une coloration uniforme, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et que la partie la plus épaisse de la cuisse indique 75°C (170°F). Si la peau colore trop vite, couvre lâchement la poitrine de papier aluminium. Sors le canard sur une planche et laisse reposer 15 minutes.
- Pendant que le canard repose, fais chauffer le sirop de malt d’orge dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il soit fluide, puis incorpore le vinaigre de riz au fouet. Badigeonne le canard de glaçage, puis remets-le au four 8 à 10 minutes à 220°C (430°F) jusqu’à ce qu’il soit brillant et légèrement collant. Laisse reposer 5 minutes avant de découper.
- Pour la sauce, épluche le gingembre et râpe-le finement, puis émince finement l’oignon nouveau. Mélange le gingembre et l’oignon nouveau avec l’huile de sésame et 1 c. à soupe de jus de cuisson du canard du plat. Découpe le canard et sers avec la sauce au gingembre et à l’oignon nouveau.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une peau très croustillante, garde le canard aussi sec que possible avant de le rôtir et évite de l’arroser avec le jus de cuisson pendant la cuisson.
- Si tu sers des enfants, propose la sauce à part et garde les rondelles d’oignon nouveau un peu plus épaisses pour une saveur plus douce.
Substitutions
- Remplace le vinaigre de riz par du vinaigre blanc pour une acidité plus vive et plus directe dans le glaçage.
- Remplace le sirop de malt d’orge par du miel pour une douceur un peu plus légère, florale, et une finition moins collante.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir le canard rapidement, puis réfrigère-le dans un récipient hermétique. Réchauffe les tranches sur une plaque au four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes; surveille la peau, car elle peut foncer. Congèle la viande découpée (pas la sauce) jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 30min (35min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Sésame Soja
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