Moderner Fischauflauf mit Lauch

• 900 g Vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 650 ml Vollmilch
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Schwarze Pfefferkörner
• 350 g Lachsfilet, ohne Haut
• 350 g Räucherschellfisch, ohne Haut
• 70 g Ungesalzene Butter
• 450 g Lauch
• 45 g Weizenmehl
• 150 ml Trockener Weißwein
• 2 EL Dijon-Senf
• 2 TL Feines Meersalz

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in einen großen Topf mit kaltem Wasser und 1 TL feinem Meersalz geben. Aufkochen, dann 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis sie sehr weich sind.
2. Während die Kartoffeln garen, die Vollmilch in einen Topf gießen und Lorbeerblätter und schwarze Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer bis niedriger Hitze gerade eben sanft aufköcheln lassen. Lachs und geräucherten Schellfisch dazugeben und 6 bis 8 Minuten sanft pochieren, bis der Fisch gerade eben undurchsichtig ist und am Rand blättrig auseinanderfällt.
3. Den Fisch mit einem Löffel herausheben und beiseitestellen, damit er leicht abkühlt. Die Pochiermilch in einen Messbecher abseihen und Lorbeerblätter und Pfefferkörner entsorgen. Sobald er kühl genug zum Anfassen ist, den Fisch in große Stücke zerteilen und dabei auf Gräten prüfen.
4. Die Kartoffeln gut abgießen, zurück in den Topf geben und 1 Minute ausdampfen lassen. 40 g der ungesalzenen Butter dazugeben und glatt stampfen. Nach und nach 150 ml der zurückbehaltenen Milch unterstampfen, bis es fluffig ist, dann mit 0.5 TL feinem Meersalz würzen.
5. Den Lauch putzen und gründlich waschen, dann in Scheiben schneiden. Die restlichen 30 g ungesalzene Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, den Lauch dazugeben und 8 bis 10 Minuten garen, bis er weich ist, aber nicht bräunt. Das Weizenmehl (Type 405) einrühren und unter ständigem Rühren 1 Minute garen.
6. Den trockenen Weißwein angießen und 2 Minuten sprudelnd einkochen lassen, dabei den Topfboden abkratzen. Nach und nach die restliche zurückbehaltene Milch einrühren, bis alles glatt ist. 4 bis 6 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen, dann den Dijon-Senf einrühren und mit dem restlichen feinen Meersalz würzen.
7. Die Fischstücke unter die Lauchsauce heben und dabei möglichst ganz lassen. In eine Auflaufform löffeln und den Kartoffelstampf darauf verteilen, ihn mit einem Löffel aufrauen, damit extra goldene Ränder entstehen. 20 bis 25 Minuten backen, bis es am Rand blubbert und oben goldbraun ist.
8. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung leicht setzt. Heiß servieren und dabei bis zur Sauce hinunter schöpfen.

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