Luk Chup (confiseries thaïes de haricots mungo en fruits)

Pâte de haricots mungo

• 250 g Haricots mungo, cassés, décortiqués
• 2 pièces Feuilles de pandan, frais ou surgelé
• 1 pincée Sel marin fin
• 200 ml Lait de coco, entier
• 150 g Sucre en poudre

Coloration et glaçage

• 6 ml Colorant alimentaire liquide, couleurs assorties
• 3 g Agar-agar
• 25 g Sucre en poudre
• 300 ml Eau

1. Rince les haricots mungo dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Verse dans une grande marmite, couvre d’une bonne quantité d’eau et ajoute les feuilles de pandan. Porte à ébullition, puis réduis à frémissement régulier.
2. Laisse frémir les haricots 25 à 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et commencent à se défaire lorsqu’on les presse. Ajoute un peu d’eau si nécessaire pour que les haricots restent immergés. Égoutte bien et jette les feuilles de pandan.
3. Tant que les haricots sont encore chauds, mixe-les avec le lait de coco, la plus grande quantité de sucre en poudre et le sel fin de mer jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Racle les parois du blender si nécessaire pour qu’il ne reste aucun morceau granuleux. Le mélange doit ressembler à une purée épaisse et brillante.
4. Verse la purée dans une casserole et fais cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe en une pâte qui se détache de la casserole et garde sa forme. Garde un feu doux pour éviter que ça n’attache au fond. Cela prend généralement 15 à 20 minutes.
5. Étale la pâte dans un saladier et laisse jusqu’à ce qu’elle soit assez froide pour être manipulée. Couvre la surface au contact avec une feuille de papier cuisson propre si tu en as, pour éviter qu’une peau ne se forme. Une fois refroidie, la pâte doit être ferme mais malléable.
6. Pince de petites portions et façonne de minuscules fruits et légumes, en gardant des pièces de taille similaire pour qu’elles se glacent uniformément. Dépose-les sur un plateau et mets brièvement au frais pour que les formes se raffermissent. Si la pâte te semble collante, laisse au frais un peu plus longtemps avant de peindre.
7. Mets quelques gouttes de colorant alimentaire liquide dans de petits bols séparés et dilue chacun avec quelques gouttes d’eau pour obtenir des couleurs comme de la peinture. Utilise un pinceau à pâtisserie pour peindre les formes refroidies, en superposant de fines couches de couleur plutôt qu’en détrempant la surface. Réfrigère à nouveau 10 minutes pour fixer la coloration.
8. Prépare le glaçage : fouette l’agar-agar séché et la plus petite quantité de sucre en poudre dans l’eau, dans une casserole. Porte à ébullition, puis laisse frémir 2 minutes en remuant, jusqu’à dissolution complète et obtention d’un liquide clair. Garde le glaçage au chaud sur feu très doux pour qu’il reste liquide.
9. Procède par lots : trempe chaque bonbon peint dans le glaçage à l’agar chaud, retire-le et laisse l’excédent retomber dans la casserole. Dépose sur un plateau pour sécher 1 minute, puis trempe une seconde fois pour une finition plus brillante. Si le glaçage commence à prendre, réchauffe-le doucement jusqu’à ce qu’il redevienne fluide.
10. Réfrigère les luk chup glacés 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que l’enrobage soit bien pris et brillant. Sers froid ou frais, directement à la sortie du réfrigérateur. Garde-les couverts pour que la surface reste brillante.

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