Steak frites sauce béarnaise
Pourquoi cette recette fonctionne
- Méthode classique de béarnaise: Une base réduite de vinaigre, d’échalote et d’estragon apporte à la sauce de l’acidité et une profondeur herbacée avant d’y émulsionner le beurre.
- Croustillant, tendre et brillant: Des frites dorées, un steak saisi et une sauce chaude et lisse donnent au plat son contraste reconnaissable, façon brasserie.
- Cuissons séparées pour mieux maîtriser: Cuire les frites au four, fouetter la sauce et saisir le steak séparément permet de réussir plus facilement chaque élément.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Servez sans attendre: Le steak frites se sert idéalement dès que le steak a reposé, pendant que les frites sont encore croustillantes et que la béarnaise est chaude.
- Laisser reposer le steak: Un court repos aide les jus à se stabiliser et te laisse une fenêtre utile pour finir la sauce et les frites.
Erreurs fréquentes
- Surchauffer la béarnaise: Garde le bol au-dessus d’une eau à peine frémissante et retire-le du feu si les jaunes épaississent trop vite ou commencent à paraître granuleux.
- Ajouter le beurre trop vite: Incorpore le beurre tiède progressivement au fouet pour laisser à la sauce le temps d’émulsionner et de devenir brillante plutôt que de trancher.
- Trop remplir la plaque de frites: Laisse de l’espace aux pommes de terre sur la plaque chaude ; si elles sont trop serrées, elles cuisent à la vapeur au lieu de devenir croustillantes.
Notes sur les ingrédients
- Utilise de l’estragon frais si possible: L’estragon frais donne à la béarnaise son arôme anisé caractéristique et une finale herbacée plus nette que l’estragon séché.
- Le rumsteck convient bien: Le rumsteck offre un bon équilibre entre saveur de bœuf et fermeté, ce qui le rend idéal pour une saisie rapide et une sauce riche.
- Équilibrer l’acidité: Le vinaigre de vin blanc donne à la sauce une acidité franche ; le vinaigre de champagne adoucit légèrement l’acidité.
Notes d’authenticité
- Service façon brasserie: Le steak frites est étroitement associé à la cuisine de brasserie française : un steak simple, des frites croustillantes et une sauce classique servis bien chauds.
- Pourquoi la béarnaise convient: La béarnaise est un accompagnement traditionnel du steak, car son côté beurré, son acidité et l’estragon équilibrent la richesse de la viande.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Frites et steak
Sauce béarnaise
Instructions
- Préchauffe le four à 220°C (430°F) et mets une plaque de cuisson à chauffer. Coupe les pommes de terre en frites d’environ 1 cm d’épaisseur, puis rince brièvement et sèche-les très soigneusement.
- Mélange les frites avec l’huile d’olive et 1 c. à café de sel fin de mer. Étale-les avec précaution sur la plaque chaude en une seule couche et fais cuire 30 à 35 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
- Pendant que les frites cuisent, hache finement l’échalote et effeuille l’estragon; hache finement la plupart des feuilles et garde-en quelques-unes pour la finition. Mets l’échalote, le vinaigre de vin blanc et les tiges d’estragon (si tu en as) dans une petite casserole et laisse frémir jusqu’à réduction à environ 2 c. à soupe, puis filtre dans un bol résistant à la chaleur et laisse refroidir 2 minutes.
- Fais fondre le beurre doux dans la même casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il soit juste fondu et tiède, sans le faire brunir. Garde-le sur le feu le plus doux pour qu’il reste liquide.
- Pose le bol contenant la réduction de vinaigre sur une casserole d’eau à peine frémissante, en veillant à ce que le bol ne touche pas l’eau. Incorpore au fouet les jaunes d’œufs et la moutarde de Dijon, puis fouette sans cesse jusqu’à épaississement en ruban léger, 3 à 5 minutes.
- Incorpore très lentement au fouet le beurre fondu tiède en un fin filet jusqu’à ce que la sauce soit brillante et assez épaisse pour napper une cuillère. Incorpore l’estragon haché, puis goûte et ajuste avec une pincée supplémentaire de sel fin de mer si besoin; garde la sauce au chaud hors du feu.
- Assaisonne les steaks sur toute la surface avec le reste de sel fin de mer et le poivre noir. Fais chauffer une grande poêle à feu moyen-vif, puis saisis les steaks 2 à 4 minutes de chaque côté (selon l’épaisseur) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et cuits à ton goût.
- Laisse reposer les steaks sur une assiette chaude pendant 5 minutes. Sers avec les frites chaudes et nappe de béarnaise tiède, dessus ou à côté, en terminant avec l’estragon réservé.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour des frites très croustillantes, veille à bien sécher les pommes de terre avant de les mélanger à l’huile d’olive, et ne surcharge pas la plaque.
- Garde la béarnaise douce: si le bol devient trop chaud et que les jaunes commencent à paraître granuleux, retire du feu et fouette 1 tsp d’eau froide pour la rattraper.
- Si tu es enceinte, âgé(e) ou immunodéprimé(e), utilise des jaunes d’œufs pasteurisés pour la béarnaise.
Substitutions
- Remplace la moutarde de Dijon par de la moutarde à l’ancienne pour une sauce plus grossière, plus rustique.
- Remplace le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de champagne pour une acidité légèrement plus douce.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- À déguster de préférence tout de suite. Conserve le steak et les frites restants séparément au réfrigérateur; réchauffe le steak doucement au four à 160°C (320°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, et redonne du croustillant aux frites sur une plaque chaude à 220°C (430°F). La béarnaise se réchauffe mal; garde-la au frais et utilise-la froide comme tartinade pour sandwich dans les 24 heures.
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Aperçu de la recette
- Portions: 2 portions
- Temps total: 55min (40min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait Œufs
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