Baccalà alla Vicentina (lassan főtt sózott tőkehal)

Baccalà

• 800 g Sózott tőkehal, bőr nélkül, csonttal vagy csont nélkül
• 250 ml Teljes tej
• 2 közepes Vöröshagyma
• 2 gerezdek Fokhagyma
• 6 darab Szardellafilé
• 120 ml Extra szűz olívaolaj
• ½ tk Fekete bors
• ½ tk Finom tengeri só
• 15 g Petrezselyem

Polenta

• 250 g Polenta

1. Öblítsd le alaposan a sózott tőkehalat, majd áztasd bő hideg vízben 24 to 48 hours, a vizet 3 to 4 times cserélve. Csepegtesd le, itasd szárazra, és szükség esetén távolítsd el a jól látható csontokat. Vágd nagy darabokra, hogy a hosszú párolás alatt egyben maradjon.
2. A hagymát vágd vékony szeletekre, a fokhagymát aprítsd finomra, a petrezselymet pedig vágd fel. A szardellafiléket durvára vágd, hogy könnyen beleolvadjanak a mártásba. Az előkészítés közben tartsd a tőkehalat hűtve.
3. Kis lángon melegítsd fel az olívaolajat egy vastag falú lábasban, majd add hozzá a hagymát egy csipet sóval, és főzd 12 to 15 minutes, amíg nagyon puha lesz, de nem kap színt. Keverd hozzá a fokhagymát és a szardellát, és főzd 1 to 2 minutes, amíg a szardella feloldódik. Add hozzá a fekete borsot.
4. A tőkehaldarabokat lehetőleg egy rétegben fektesd a lábasba, majd öntsd hozzá a tejet. Épp csak forrald fel kíméletes gyöngyözésig, majd vedd nagyon alacsonyra a hőt, hogy a felszín épp csak remegjen. Fedd le, és főzd 2 hours, időnként óvatosan rázogatva a lábast keverés helyett, amíg a hal puha lesz és könnyen pelyhekre esik.
5. Kóstold meg a mártást, és csak szükség esetén add hozzá a maradék sót, figyelembe véve a tőkehalat és a szardellát. Keverd bele a petrezselyem nagy részét, egy keveset hagyva a befejezéshez. Tartsd a lábast a legalacsonyabb hőfokon, amíg megfőzöd a polentát.
6. Forralj gyöngyözésig 1 litre vizet egy lábasban, és habverővel, egyenletes sugárban keverd bele a polentát. Kis lángon főzd, gyakran kevergetve, 30 to 40 minutes, amíg sűrű és lágy lesz. Kanalazd tálakba, tedd rá a baccalàt a mártásával, és fejezd be a félretett petrezselyemmel.

Elkészítetted ezt a receptet? Értékeld — szöveges véleményt nem kötelező írnod.