Osso Buco alla Milanese (jarrets de veau braisés à la gremolata)

• 4 pièces Jarret de veau, avec os
• 60 g Farine
• 50 g Beurre doux
• 1 grand Oignon jaune
• 1 grand Carotte
• 2 pièces Céleri
• 250 ml Vin blanc sec
• 750 ml Bouillon de bœuf
• 400 g Tomates entières pelées en conserve
• 1 moyen Citron
• 2 gousses Ail
• 20 g Persil frais

1. Éponge les jarrets de veau, puis enrobe-les légèrement de farine, en secouant l’excédent. Coupe finement l’oignon, la carotte et le céleri en petits dés. Garde le beurre au frais jusqu’au moment de cuisiner.
2. Fais fondre le beurre dans une cocotte en fonte à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Fais bien dorer les jarrets de veau des deux côtés, 4 à 5 minutes par côté, puis transfère-les sur une assiette. Si le beurre commence à foncer trop vite, baisse légèrement le feu.
3. Ajoute l’oignon, la carotte et le céleri dans la cocotte et fais cuire à feu moyen 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés. Verse le vin et laisse frémir 3–4 minutes, en décollant les sucs. Remets le veau dans la cocotte en une seule couche.
4. Ajoute le bouillon de bœuf et les tomates, en écrasant les tomates à la cuillère au fur et à mesure. Porte à frémissement, puis couvre avec un couvercle légèrement entrouvert et laisse cuire très doucement 2 heures, en retournant les jarrets une ou deux fois, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l’os. Maintiens un frémissement très doux pour que la moelle reste humide et que la sauce réduise lentement.
5. Pendant que le veau braise, prépare la gremolata: râpe finement le zeste de citron, puis hache finement l’ail et le persil et mélange. Quand le veau est tendre, découvre et laisse frémir 5–10 minutes pour épaissir légèrement la sauce si besoin. Dépose la gremolata à la cuillère sur les jarrets juste avant de servir.

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