Gedrehtes Hefebrot mit Cranberry-Orangen-Füllung

• 360 g Brotmehl
• 150 g Feiner Zucker
• 7 g Trockenhefe
• ¾ TL Feines Meersalz
• 170 ml Vollmilch
• 1 große Ei
• 65 g Ungesalzene Butter, weich, zimmerwarm
• 250 g Frische Cranberries
• 1 mittel Orange, ungewachst

1. 10 g Mehl zum Formen, 100 g Zucker für die Füllung und 5 g Butter für die Form zurückbehalten. Die übrigen 350 g Mehl und 50 g Zucker mit Hefe und Salz in einer großen Schüssel mischen und die Milch vorsichtig auf etwa 35°C (95°F) erwärmen. Das Ei verquirlen und mit der Milch unter das Mehl mischen, bis ein grober Teig entsteht.
2. Auf einer sauberen Arbeitsfläche 5 Minuten kneten, dann die übrigen 60 g Butter in drei Portionen einarbeiten. Weitere 8–10 Minuten zu einem glatten, elastischen, leicht klebrigen Teig kneten und die Fläche bei Bedarf abschaben, ohne zusätzliches Mehl zu verwenden.
3. Den Teig zurück in die Schüssel legen, abdecken und an einem angenehm warmen Ort etwa 90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Während dieser ersten Gehzeit die Fruchtfüllung zubereiten und abkühlen lassen.
4. Die Orangenschale fein abreiben und den Saft auspressen, dann beides mit den Cranberrys und den zurückbehaltenen 100 g Zucker in einen Topf mit 1,5 Litern Inhalt geben. Unter Rühren und Zerdrücken der Beeren 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis etwa 280 g dicke, streichfähige Füllung übrig bleiben, in der beim Rühren eine deutliche Spur entsteht. In eine flache hitzebeständige Schale geben und vor dem Formen vollständig abkühlen lassen; dafür etwa 40 Minuten innerhalb der Gehzeit einplanen.
5. Eine Kastenform von 25 × 12 × 8 cm mit den zurückbehaltenen 5 g Butter einfetten und Boden sowie Längsseiten mit Backpapier auslegen. Arbeitsfläche und Nudelholz sparsam mit dem reservierten Mehl bestäuben, den aufgegangenen Teig auf 35 × 25 cm ausrollen und mit der kalten Füllung bestreichen, dabei rundum 2 cm frei lassen. Von einer langen Seite aufrollen, die Naht zusammendrücken, die Rolle längs in zwei Stränge schneiden und diese mit den Schnittflächen nach oben zweimal umeinanderdrehen, dann die Enden vorsichtig in die Form legen.
6. Die Form locker abdecken und etwa 75 Minuten gehen lassen, bis der Teig luftig aussieht und sein Volumen seit dem Formen ungefähr um die Hälfte zugenommen hat. Ein leichter Fingerabdruck auf einer freien Teigstelle soll langsam zurückfedern und nicht sofort verschwinden. Während der letzten 20 Minuten den Backofen auf 180°C (355°F) vorheizen.
7. Auf der Schiene knapp unter der Mitte 40–45 Minuten kräftig goldbraun backen, bis ein Thermometer im Brot neben einem Fruchtstreifen etwa 94°C (200°F) anzeigt. Nach 25 Minuten locker mit Alufolie abdecken, falls die sichtbaren Früchte und der Teig zu schnell bräunen.
8. 15 Minuten in der Form ruhen lassen, mithilfe des Papiers herausheben und auf einem Gitter mindestens weitere 45 Minuten abkühlen lassen. Erst bei abgekühlter Mitte mit einem Sägemesser in 12 Scheiben schneiden, damit Füllung und Krume getrennt erkennbar bleiben.

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