Escudella i Carn d’Olla (ragoût catalan de viande et légumes)

En Catalogne, l’escudella i carn d’olla est un ragoût généreux de viande et de légumes où le bouillon compte autant que ce qui y mijote. Poulet, porc et bœuf parfument lentement la marmite, donnant un bouillon clair et savoureux, servi d’abord avec de petites pâtes en forme de coquillages. Les viandes tendres, les pois chiches, les pommes de terre, le chou et la carotte suivent en service séparé, souvent humidifiés avec un peu de bouillon. Son caractère vient d’un mijotage patient plutôt que d’un assaisonnement appuyé : riche, réconfortant et consistant, avec les légumes laissés en gros morceaux pour qu’ils restent reconnaissables et satisfaisants.
Recette de l'équipe éditoriale de JustRecipes
Contenu vérifié : août 2026 Comment nos recettes sont élaborées
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Style de cuisine Cuisine catalane familiale
Mode de préparation Mijoté longuement • Se prépare à l’avance • Adapté à la congélation
Temps nécessaire Mijoté longuement

Pourquoi cette recette fonctionne

  • Service en deux temps: Servir d’abord le bouillon avec les pâtes, puis les viandes et les légumes, reflète la structure classique du plat.
  • Bouillon profond et savoureux: Poulet, porc et bœuf mijotent ensemble, donnant au bouillon richesse, corps et une saveur de viande bien ronde.
  • Copieux et consistant: La viande tendre, les pois chiches, les pommes de terre, le chou et les pâtes rendent le plat rassasiant sans avoir besoin d’accompagnements supplémentaires.

Tirez le meilleur de cette recette

Notes d’authenticité

  • Service à la catalane: Le bouillon est traditionnellement servi en entrée, suivi des viandes et des légumes cuits en plat principal.
  • Choix des pâtes: Les petites pâtes comme les acini di pepe sont une option courante pour le bouillon, mais les coquillettes conviennent bien et sont faciles à trouver.

Conseils de timing

  • Cuisson surtout sans surveillance: Le travail actif consiste surtout à écumer, préparer les légumes et filtrer; la majeure partie du temps est une cuisson à frémissement doux.
  • Cuire les pâtes juste avant de servir: Ajoute les pâtes après avoir filtré le bouillon afin qu’elles restent tendres plutôt que de ramollir pendant la conservation.

Conseils pour préparer à l’avance

  • Garde les éléments séparés: Conserve le bouillon, les viandes et les légumes séparément des pâtes pour préserver la texture.
  • Réchauffer doucement: Ramène le bouillon à un léger frémissement, puis réchauffe-y les viandes et les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds.
  • Congeler sans pâtes: Le bouillon et les viandes se congèlent bien ; cuis des pâtes fraîches au moment de servir pour une texture optimale.

Erreurs fréquentes

  • Faire bouillir trop fort: Une ébullition vive peut troubler le bouillon et rendre la viande moins tendre ; maintiens la casserole à léger frémissement.
  • Ajouter les légumes trop tôt: Ajoute les pommes de terre, les carottes et le chou plus tard dans la cuisson pour qu’ils deviennent tendres sans se défaire.
  • Laisser les pâtes dans le bouillon: Les pâtes continuent d’absorber le liquide en reposant, alors conserve-les séparément ou cuis-les au moment de servir.

Équipement nécessaire

Faitout Louche Passoire
Ingrédients
Instructions
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  1. Mets le poulet, le porc et le bœuf dans une grande marmite et couvre avec environ 2.5 l d’eau. Porte à frémissement et écume les impuretés pendant les 10 premières minutes pour que le bouillon reste clair. Ajoute l’ail, les grains de poivre et 1 tsp de sel.
  2. Maintiens la marmite à un frémissement très doux, partiellement couverte, jusqu’à ce que les viandes commencent à devenir tendres. Écume de temps en temps et complète avec un peu d’eau si besoin pour que tout reste immergé. Le bouillon doit avoir un goût riche et bien carné.
  3. Épluche les carottes et les pommes de terre, puis coupe-les en gros morceaux pour qu’elles gardent leur forme. Coupe le chou en quartiers épais. Ajoute les carottes et les pommes de terre dans la marmite et laisse frémir jusqu’à ce qu’elles soient presque tendres.
  4. Rince et égoutte les pois chiches, puis ajoute-les avec le chou. Laisse frémir jusqu’à ce que le chou soit tendre et que les viandes cèdent complètement quand on les pique. Goûte et ajoute le 1 tsp de sel restant si besoin.
  5. Retire les viandes et les légumes à l’aide d’une louche et réserve, en les gardant au chaud. Filtre le bouillon à travers une passoire dans une marmite propre, puis ramène-le à frémissement. Ajoute les pâtes coquillettes et fais cuire jusqu’à tendreté, en remuant une ou deux fois pour qu’elles n’attachent pas.
  6. Sers d’abord le bouillon avec les pâtes, bien chaud. Puis sers les viandes et les légumes sur un plat, avec un peu de bouillon versé dessus pour les garder juteux. Écrase une gousse d’ail cuit dans le bouillon ou sur les viandes si tu aimes une note d’ail plus marquée.

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Notes de la recette

Conseils

  • Maintiens un frémissement très doux ; une forte ébullition rendra le bouillon trouble et peut durcir la viande.
  • Pour un bouillon le plus clair possible, écume soigneusement pendant les 10 à 15 premières minutes, puis seulement de temps en temps ensuite.
  • Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le poulet est bien chaud à cœur et que le jus est clair.

Substitutions

  • Remplace les pâtes coquillettes par des acini di pepe pour des petites pâtes plus traditionnelles dans le bouillon.
  • Remplace les grains de poivre noir par des grains de poivre blanc pour un goût plus doux et un bouillon à l’aspect plus clair.

Conservation

  • Réfrigérer jusqu'à 3 jours
  • Refroidis rapidement le bouillon, les viandes et les légumes, puis réfrigère-les séparément des pâtes pour éviter qu’elles ne ramollissent. Réchauffe le bouillon à frémissement jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, puis réchauffe les viandes et les légumes dans le bouillon 5 à 10 minutes. Congèle le bouillon et les viandes jusqu’à 3 mois ; cuis des pâtes fraîches au moment de servir.

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Aperçu de la recette

  • Portions: 4 portions
  • Temps total: 3h (35min actif)
  • Difficulté: Avancé
  • Cuisine: Espagnole
  • Allergènes:
    Blé Gluten
Adapté à la congélation Adapté aux enfants
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