Bouillabaisse (fiskegryte fra Marseille)

Kraft og sjømat

• ¼ ts Safrantråder
• 200 ml Tørr Hvitvin
• 3 ss Extra Virgin Olivenolje
• 1 stor Purre
• 1 stor Fennikel
• 8 fedd Hvitløk
• 600 g Tomat, modne
• 1 middels Appelsin
• 900 ml Fiskekraft
• 900 g Blåskjell, fersk
• 300 g Reker, rå
• 600 g Hvit Fiskefilet, uten skinn

Rouille og toast

• 1 Eggeplomme
• 1 ts Dijonsennep
• 150 ml Olivenolje
• ¼ ts Cayennepepper
• 1 ½ ts Fint Havsalt
• ½ ts Svart Pepper
• 1 stykke Baguette, gjerne fra dagen før

1. Varm de tørkede safrantrådene med en skvett av den tørre hvitvinen i en liten kjele på lav varme i 1 minutt, ta så av varmen og la trekke. I mellomtiden deler du purren i to på langs og skyller godt, og skjærer den så i skiver. Rens fennikelen, og ta vare på eventuelle fennikeltopper til servering hvis du vil, og skjær så knollen i skiver.
2. Varm extra virgin olivenolje i en stor gryte på middels varme. Tilsett purre og fennikel med en klype fint havsalt og la surre i 10 til 12 minutter, mens du rører, til det er mykt, men ikke brunt. Skjær 5 fedd hvitløk i skiver og tilsett i 1 minutt til det dufter.
3. Grovhakk tomaten og ha den i gryten sammen med resten av den tørre hvitvinen, safrantrekket og fiskekraften. Bruk en grønnsaksskreller til å ta av noen strimler appelsinskall, og ha skallet i gryten; press også i litt appelsinjuice. Kok opp til en forsiktig småkoking, og la så koke i 25 minutter slik at kraften blir rik og aromatisk.
4. Mens kraften småkoker, lager du rouille: knus resten av hvitløken til en paste med en klype fint havsalt. Ha eggeplommen og dijonsennepen i en blender, tilsett hvitløkspasten og cayennepepper, og kjør kort. Med motoren i gang, drypp sakte inn olivenoljen til den blir tykk og blank; smak til med svart pepper og litt mer fint havsalt om nødvendig.
5. Varm ovnen til 200°C (390°F). Skjær baguetten i skiver og legg på et stekebrett, og rist i 8 til 10 minutter til den er sprø og lett gyllen. Sett til side.
6. Sil kraften over i en ren gryte, og press på det faste for å få ut mest mulig væske, og la så kraften småkoke forsiktig igjen. Smak og juster med resten av det fine havsaltet og svart pepper. Hold varmen lav så kraften så vidt bobler.
7. Skrubb blåskjellene og kast dem som ikke lukker seg når du banker på dem. Ha blåskjellene i den småkokende kraften, legg på lokk og kok i 4 til 6 minutter, rist gryten en eller to ganger, til de åpner seg. Løft blåskjellene opp med en øse, kast dem som forblir lukket, og hold varme.
8. Tilsett rekene i kraften og kok i 2 til 3 minutter til de så vidt er rosa. Skjær den hvite fiskefileten i store biter, ha i gryten og la trekke forsiktig i 4 til 6 minutter til den er ugjennomsiktig og så vidt flaker seg. Ha blåskjellene tilbake i gryten i 1 minutt for å bli gjennomvarme.

Har du laget denne retten? Gi en vurdering — en kommentar er valgfri.