Bouillabaisse (Marsilya balık güveci)

Su ve deniz ürünleri

• ¼ çay kaşığı Safran teli
• 200 ml Kuru beyaz şarap
• 3 yemek kaşığı Sızma zeytinyağı
• 1 büyük Pırasa
• 1 büyük Rezene
• 8 diş Sarımsak
• 600 g Domates, olgun
• 1 orta Portakal
• 900 ml Balık suyu
• 900 g Midye, taze
• 300 g Karides, çiğ
• 600 g Beyaz balık fileto, derisiz

Rouille ve tostlar

• 1 Yumurta sarısı
• 1 çay kaşığı Dijon hardalı
• 150 ml Zeytinyağı
• ¼ çay kaşığı Cayenne biberi
• 1 ½ çay kaşığı İnce deniz tuzu
• ½ çay kaşığı Karabiber
• 1 parça Baget, mümkünse bayat

1. Kurutulmuş safran tellerini küçük bir sos tenceresinde kısık ateşte kuru beyaz şaraptan bir sıçratma ile 1 dakika ısıt, sonra ocaktan alıp demlenmeye bırak. Bu arada pırasayı boylamasına ikiye kesip iyice yıka, sonra dilimle. Rezeneyi temizle, istersen servis için yapraklarını ayır, sonra gövdesini dilimle.
2. Sızma zeytinyağını orta ateşte büyük bir tencerede ısıt. Pırasa ve rezeneyi bir tutam ince deniz tuzuyla ekle ve karıştırarak 10 ila 12 dakika, yumuşayıp renk almadan pişir. Sarımsağın 5 dişini dilimle ve kokusu çıkana kadar 1 dakika ekle.
3. Domatesi iri iri doğra ve kalan kuru beyaz şarap, safran demlemesi ve balık suyuyla birlikte tencereye ekle. Bir sebze soyacağıyla portakal kabuğundan birkaç şerit çıkar, sonra kabukları tencereye ekle; biraz da portakal suyu sık. Hafifçe kaynamaya getir, sonra su zenginleşip aromalanana kadar 25 dakika pişir.
4. Su kaynarken rouille’yi yap: kalan sarımsağı bir tutam ince deniz tuzuyla ezip macun hâline getir. Yumurta sarısı ve Dijon hardalını blendera koy, sarımsak macunu ve acı kırmızı biberi ekle, sonra kısa süre çek. Motor çalışırken zeytinyağını yavaşça gezdirerek ekle; koyu ve parlak olana kadar. Karabiberle ve gerekirse biraz daha ince deniz tuzuyla tatlandır.
5. Fırını 200°C (390°F) ısıt. Bageti dilimle ve bir fırın tepsisine diz, sonra çıtırlaşıp hafifçe kızarana kadar 8 ila 10 dakika kızart. Kenara al.
6. Suyu temiz bir tencereye süz, posalara bastırarak mümkün olduğunca çok sıvı çıkar, sonra suyu yeniden hafifçe kaynamaya getir. Tadına bak ve kalan ince deniz tuzu ve karabiberle ayarla. Suyun zar zor kabarcıklandığı kadar ateşi kısık tut.
7. Midyeleri fırçala ve vurulduğunda kapanmayanları at. Midyeleri kaynayan suya ekle, kapağını kapat ve tencereyi bir iki kez sallayarak, açılana kadar 4 ila 6 dakika pişir. Midyeleri bir kepçeyle çıkar, kapalı kalanları at ve sıcak tut.
8. Karidesleri suya ekle ve pembeleşene kadar 2 ila 3 dakika pişir. Beyaz balık filetosunu iri parçalara kes, tencereye ekle ve opaklaşıp hafifçe lif lif ayrılana kadar 4 ila 6 dakika nazikçe pişir. Midyeleri 1 dakika ısınması için tencereye geri koy.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.