Blanquette de Veau Classique (estofado cremoso de ternera)

• 900 g Paletilla de ternera, sin hueso
• 1.2 litros Caldo de pollo
• 2 medianos Zanahoria
• 250 g Cebollita perla
• 2 Hojas de laurel
• 4 ramitas Tomillo fresco
• 2 cdtas Sal marina fina
• 250 g Champiñones
• 60 g Mantequilla sin sal
• 45 g Harina de trigo
• 200 ml Nata para montar
• 2 Yema de huevo
• 1 Limón

1. Corta la ternera en trozos grandes y uniformes. Pela y corta las zanahorias en rodajas gruesas. Si es necesario, pela las cebollitas y reserva.
2. Pon la ternera en una cazuela de hierro fundido y vierte por encima el caldo de pollo. Añade las zanahorias, las hojas de laurel, el tomillo y 1 tsp de la sal marina fina, y lleva justo a un hervor suave. Retira la espuma de la superficie para obtener un caldo limpio y pálido.
3. Tapa parcialmente y cuece a fuego lento muy suave durante 60 to 75 minutos, hasta que la ternera esté tierna pero aún mantenga su forma. Mantén el fuego bajo para que el líquido apenas tiemble. Mientras se cocina, limpia y parte por la mitad los champiñones grandes.
4. Con una espumadera, saca la ternera y las zanahorias a un bol templado. Cuela el líquido de cocción en un cazo y devuelve 900 ml al cazo (completa con un poco más del líquido colado si es necesario). Desecha las hojas de laurel y el tomillo.
5. Derrite 30 g de la mantequilla sin sal en la cazuela de hierro fundido a fuego medio. Añade las cebollitas perla y cocina de 6 a 8 minutos, dándoles la vuelta a menudo, hasta que estén ligeramente doradas. Pásalas al bol con la ternera.
6. Derrite los 30 g restantes de mantequilla sin sal en la cazuela de hierro fundido. Añade los champiñones y cocina de 5 a 7 minutos hasta que hayan soltado su líquido y estén ligeramente dorados, luego añádelos a la ternera.
7. En el cazo con el líquido de cocción medido, incorpora la harina común batiendo con varillas y cuece a fuego lento de 8 a 10 minutos, batiendo a menudo, hasta que la salsa esté lisa y ligeramente espesa. Mantenla a fuego lento suave para que se cocine la harina. Prueba y sazona con la 1 tsp restante de sal marina fina si hace falta.
8. En un bol, bate con varillas la nata para montar y las yemas de huevo. Retira el cazo del fuego y bate con varillas un cucharón de salsa caliente para templar la mezcla, luego bátela de nuevo en el cazo. Vuelve a fuego muy bajo durante 2 a 3 minutos, removiendo, hasta que quede sedosa y ligeramente espesa; no dejes que hierva.
9. Exprime un poco de zumo de limón y luego vuelve a añadir la ternera, las zanahorias, las cebollitas perla y los champiñones a la cazuela de hierro fundido. Vierte por encima la salsa cremosa y calienta suavemente durante 5 minutos hasta que esté muy caliente. Sirve de inmediato con abundante salsa pálida y suave.

¿Has preparado esta receta? Valórala; el comentario es opcional.