Dal Baati Churma (φακές με ντάμπλινγκς σιταριού)

Dal

• 250 g Κόκκινες φακές
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 90 g Γκι
• 1 κ.γ. Σιναπόσποροι
• 1 πρέζα Ασαφέτιδα
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 1 κ.γ. Τριμμένος κουρκουμάς
• 4 σκελίδες Σκόρδο
• 20 g Ρίζα τζίντζερ
• 1 κομμάτι Πράσινο τσίλι
• 15 g Κόλιανδρος
• 1.1 λίτρα Νερό

Baati

• 300 g Αλεύρι ολικής
• 1 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 60 g Γκι
• 160 ml Νερό

Churma

• 120 g Τζάγκερι
• 1 κ.γ. Κάρδαμο τριμμένο
• 30 g Γκι

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C (390°F). Ξέπλυνε τις φακές σε σουρωτήρι μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν διάφανο. Καθάρισε το σκόρδο και το τζίντζερ, μετά τρίψε ψιλά το τζίντζερ και λιώσε το σκόρδο· ψιλόκοψε το τσίλι και τον κόλιανδρο.
2. Φτιάξε τη ζύμη για τα baati: βάλε το αλεύρι ολικής και το αλάτι σε ένα μπολ, μετά τρίψε μέσα 60 g γκι μέχρι να μοιάζει με βρεγμένη άμμο. Πρόσθεσε το νερό σταδιακά και ζύμωσε σε σφιχτή, λεία ζύμη. Σκέπασε και άφησε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
3. Στο μεταξύ, μαγείρεψε το dal: βάλε τις φακές, 1100 ml νερό, τον κουρκουμά και 1 κ.γ. αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Φέρε σε βρασμό, μετά χαμήλωσε σε απαλό σιγοβράσιμο και μαγείρεψε για 20 έως 25 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού, μέχρι να γίνει κρεμώδες και οι φακές να έχουν διαλυθεί εντελώς. Αν πήξει πολύ, πρόσθεσε μια πιτσιλιά ακόμη νερό από τον βραστήρα και κράτα το σε αραιή, «κουταλωτή» υφή.
4. Πλάσε τα baati: χώρισε τη ζύμη σε 8 ίσα κομμάτια και πλάσε λεία μπαλάκια, μετά πάτησε ελαφρά το καθένα. Βάλ’ τα σε ταψί και ψήσε για 25 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά στη μέση, μέχρι να σφίξουν και να ροδίσουν ελαφρά. Χαμήλωσε τον φούρνο στους 180°C (355°F) και ψήσε για 10 λεπτά ακόμη για να στεγνώσουν λίγο.
5. Ολοκλήρωσε το dal με ένα tempering: σε ένα μικρό κατσαρολάκι, ζέστανε 90 g γκι σε μέτρια φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Πρόσθεσε τους σπόρους μουστάρδας και μαγείρεψε μέχρι να σκάσουν, μετά ανακάτεψε μέσα την ασαφετίδα, το λιωμένο σκόρδο, το τριμμένο τζίντζερ και το ψιλοκομμένο τσίλι για 30 έως 60 δευτερόλεπτα, μέχρι να μοσχομυρίσουν. Ρίξε το στο dal, πρόσθεσε το κύμινο σε σκόνη και σιγόβρασε για 3 έως 5 λεπτά· δοκίμασε και ρύθμισε με το υπόλοιπο αλάτι αν χρειάζεται.
6. Άλειψε τα baati: μόλις βγουν από τον φούρνο, άλειψέ τα παντού με γκι για να το ρουφήξουν. Κράτα 2 baati στην άκρη για το churma και σκέπασε τα υπόλοιπα χαλαρά για να μείνουν ζεστά. Πασπάλισε το dal με τον περισσότερο κόλιανδρο, κρατώντας λίγο για το σερβίρισμα.
7. Φτιάξε το churma: θρυμμάτισε τα baati που κράτησες σε ένα μπολ, δουλεύοντάς τα με τις άκρες των δαχτύλων σου σε ψιλά ψίχουλα. Τρίψε το jaggery ψιλά, μετά ανακάτεψέ το με το κάρδαμο σε σκόνη και 30 g γκι μέχρι να γίνει σαν άμμος και γλυκό. Δοκίμασε και πρόσθεσε μια πρέζα ακόμη κάρδαμο αν το θέλεις πιο αρωματικό.
8. Σέρβιρε το dal ζεστό με τα baati αλειμμένα με γκι για να τα βουτάς και να τα σπας μέσα. Πρόσφερε το churma δίπλα, ως τη γλυκιά, θρυμματιστή αντίθεση. Τελείωσε με τον υπόλοιπο κόλιανδρο.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.