Tarta

Una tarta suele hornearse en un molde de paredes firmes, con la masa formando una base bien definida que contiene el relleno. Muchas se dejan abiertas, por lo que adquieren más importancia el acabado de la superficie y la consistencia del relleno. En comparación con muchas empanadas o pasteles cubiertos, las tartas suelen buscar una masa más crujiente, parecida a una galleta, y porciones de corte más limpio, aunque en la cocina doméstica las fronteras no siempre están claras. Desde el punto de vista práctico, lo esencial es controlar la humedad. La base puede reblandecerse si el relleno contiene mucho líquido o permanece en contacto con él durante demasiado tiempo. Por eso las recetas suelen recurrir a técnicas como hornear la masa previamente, pincelarla con huevo o elegir rellenos que cuajen bien al enfriarse.

Las tartas dulces suelen agruparse en varias familias. Las de fruta pueden llevar una base horneada cubierta con una capa que protege la masa y fruta dispuesta encima, a veces terminada con un glaseado que le da brillo. Las tartas de crema requieren un relleno que cuaje suavemente, para obtener un corte liso y un ligero temblor mientras aún están templadas. Las de chocolate y frutos secos suelen quedar más firmes y se pueden servir en porciones más finas. Las tartas saladas suelen llevar rellenos a base de huevo, queso o verduras cocinadas previamente para reducir su humedad. En todos los casos influye la profundidad del molde: las tartas finas dan protagonismo a la masa crujiente y ofrecen bocados bien definidos; en las más profundas predomina un relleno tierno y cuajado, enmarcado por la masa.

Las tartas están en su mejor momento cuando la masa conserva su textura crujiente, por lo que la temperatura de servicio y los acompañamientos deben contribuir a mantenerla. Una tarta de crema cuajada puede servirse sola o con fruta que aporte acidez sin empapar la base. A las tartas de fruta les suele sentar bien un acompañamiento cremoso, que suaviza la acidez y hace más sustanciosa una porción fina. En las tartas saladas, una ensalada crujiente o unas verduras con un aliño ligero contrastan con un relleno untuoso a base de huevo. Si vas a servir una tarta a invitados, piensa también en cómo repartirla: una de relleno firme se corta limpiamente y funciona bien en una mesa de bufé, mientras que las de relleno más blando resultan más fáciles de servir emplatadas, con cuchara y una guarnición sencilla y cuidada.

La categoría «Método de cocción» permite comparar las tartas que requieren hornear la base en blanco, cuajar suavemente una crema o dar una cocción más rápida a un relleno salado. «Tipo de plato» también resulta útil, porque una tarta puede desempeñar papeles muy distintos, desde ser el postre principal hasta una porción para el almuerzo, y cada uno exige una forma de servir diferente.