Ojos de champiñón rellenos de alubias blancas

• 16 grandes Champiñones
• 25 ml Aceite de oliva
• 1 diente Ajo
• 240 g Alubias cannellini en conserva, peso escurrido
• 1 pequeño Limón
• ½ cdtas Sal marina fina
• ¼ cdtas Pimienta negra
• 80 g Pimientos rojos asados en lata, peso escurrido
• 8 piezas Aceitunas negras sin hueso

1. Calienta el horno a 200°C (390°F). Reserva 15 ml de aceite para el relleno, limpia los champiñones, retira los pies y pícalos finamente. Pincela los sombreros con los 10 ml de aceite restantes y colócalos con el hueco hacia abajo en una bandeja forrada.
2. Asa los sombreros durante 10 minutos para que suelten parte de su humedad. Mientras tanto, pica fino el ajo y cocínalo con los pies picados en los 15 ml de aceite reservados durante 5–6 minutos, hasta evaporar el líquido.
3. Lava el limón, ralla fina la piel y exprime el zumo. Enjuaga y escurre las alubias, y tritúralas con los pies cocinados, el ajo, la sal, la pimienta y 1 cucharadita de ralladura de limón. Añade 2 cucharaditas de zumo de limón y tritura hasta obtener una mezcla espesa y untable, recogiendo lo que quede en las paredes cuando sea necesario.
4. Da la vuelta a los sombreros para dejar el hueco hacia arriba y retira el líquido de la bandeja. Rellena con la mezcla de alubias; corta los pimientos asados en tiras finas y forma un pequeño aro rojo sobre cada relleno, luego parte las aceitunas a lo largo y coloca una mitad dentro de cada aro.
5. Asa durante 12–15 minutos, hasta que los sombreros estén tiernos y el relleno muy caliente. Deja reposar durante 2 minutos y pasa con cuidado a una fuente.

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