Brandade de Morue Nîmoise (purée de morue salée à l’huile d’olive)
Pourquoi cette recette fonctionne
- La morue salée, bien préparée: Le trempage, le rinçage et un pochage doux atténuent le sel tout en gardant le poisson assez tendre pour s’effeuiller dans la purée.
- Texture soyeuse: Le lait chaud et l’huile d’olive sont incorporés progressivement en fouettant, aidant la pomme de terre et la morue à former un mélange brillant, à la texture souple.
- Saveur profonde et bien umami: Les feuilles de laurier, l’ail et une bonne huile d’olive apportent une profondeur aromatique sans masquer le goût distinctif de la morue salée.
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Conseils de timing
- Prévoir du temps pour le trempage: La morue doit tremper entièrement dans de l’eau froide, avec plusieurs changements d’eau, alors prévois cette étape avant le jour où tu veux la servir.
- La plupart du temps est sans intervention: Le travail actif consiste surtout à faire bouillir, pocher, écraser et fouetter; la durée vient du dessalage de la morue.
- À servir de préférence chaud: La brandade est à son meilleur tout juste sortie du four, quand le dessus est légèrement doré et que le centre est encore fondant et crémeux.
Notes sur les ingrédients
- Goûtez avant de saler: La morue salée varie beaucoup, alors goûtez un petit morceau après le dessalage et n’assaisonnez la brandade finie que si elle en a vraiment besoin.
- Utilisez une huile d’olive que vous aimez: L’huile d’olive est une saveur déterminante ici ; une huile vierge extra fruitée donne à la purée une finale plus riche et plus ronde.
- Vérifiez bien le poisson: Même la morue salée sans arêtes peut contenir de petites arêtes, alors effeuillez-la soigneusement avant de la mélanger aux pommes de terre.
Conseils de texture
- Gardez la base au chaud: Les pommes de terre chaudes absorbent plus facilement le lait et l’huile, ce qui donne à la brandade une texture plus lisse.
- Ajoutez le liquide progressivement: Incorporez le lait chaud petit à petit en fouettant, puis versez l’huile d’olive en filet lentement pour que la purée devienne brillante plutôt que liquide.
- Ne faites pas bouillir le lait: Le lait doit être fumant, pas bouillonnant, ce qui aide le mélange à rester lisse lorsqu’il est incorporé à la morue et aux pommes de terre.
Conseils pour préparer à l’avance
- Dessalez la morue à l’avance: L’étape de trempage peut être réalisée à l’avance, la morue étant conservée au frais jusqu’au moment de cuisiner.
- Réchauffer doucement: Réchauffez les restes dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, en ajoutant un petit trait de lait si la purée a raffermi.
- Meilleure texture le jour même: Même si elle se conserve au réfrigérateur, la brandade est plus onctueuse lorsqu’elle est cuite au four et servie le jour même où elle est mélangée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Rince la morue salée, puis mets-la dans un bol et couvre de beaucoup d’eau froide. Fais tremper au réfrigérateur pendant 24 heures, en changeant l’eau 3 à 4 fois.
- Épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers. Mets-les dans une grande marmite, couvre d’eau froide et porte à ébullition; fais cuire 15 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
- Pendant la cuisson des pommes de terre, égoutte la morue et mets-la dans une casserole avec les feuilles de laurier. Couvre d’eau froide propre, porte juste à léger frémissement, puis poche 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le poisson s’effeuille facilement.
- Égoutte bien les pommes de terre et remets-les dans la casserole chaude 1 minute pour les sécher à la vapeur. Écrase en purée lisse, puis garde à feu très doux pour qu’elles restent chaudes.
- Sors la morue, jette les feuilles de laurier et effeuille le poisson en vérifiant qu’il ne reste pas d’arêtes. Ajoute la morue aux pommes de terre chaudes et écrase ensemble jusqu’à ce que ce soit homogène.
- Hache finement l’ail. Réchauffe le lait dans la casserole avec l’ail 2 à 3 minutes à feu doux, juste jusqu’à ce qu’il fume, puis retire du feu.
- Incorpore le lait chaud à l’ail au mélange morue-pommes de terre, petit à petit, en battant jusqu’à ce que ce soit lisse. Verse l’huile d’olive en filet, lentement, en battant vigoureusement, jusqu’à ce que la brandade soit brillante et puisse se servir à la cuillère; assaisonne de poivre noir et n’ajoute du sel fin de mer que si nécessaire.
- Préchauffe le four à 200°C (390°F). Mets la brandade à la cuillère dans un plat à gratin et enfourne 15 à 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud à cœur et légèrement doré sur le dessus.
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Notes de la recette
Conseils
- Fais dessaler la morue au réfrigérateur, et goûte un petit morceau après dessalage; si elle est encore très salée, change l’eau à nouveau et laisse un peu plus longtemps.
- Garde le lait chaud, sans bouillir, pour que la purée reste lisse et ne tranche pas quand tu l’incorpores en battant.
- Si tu sers des personnes vulnérables, utilise du lait pasteurisé et assure-toi que la brandade est cuite au four jusqu’à être bien chaude à cœur.
Substitutions
- Remplace le lait entier par du lait sans lactose pour une richesse similaire.
- Remplace l’huile d’olive extra vierge par de l’huile d’olive douce pour une saveur plus discrète.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir, couvre et réfrigère. Réchauffe au four à 180°C (355°F) pendant 15 à 20 minutes jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un petit trait de lait entier si elle a raffermi.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h 30min (45min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait Poisson
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