Osso Buco alla Milanese (jarretes de ternera estofados con gremolata)

• 4 piezas Jarrete de ternera, con hueso
• 60 g Harina de trigo
• 50 g Mantequilla sin sal
• 1 grande Cebolla amarilla
• 1 grande Zanahoria
• 2 piezas Apio
• 250 ml Vino blanco seco
• 750 ml Caldo de ternera
• 400 g Tomates enteros pelados en lata
• 1 mediano Limón
• 2 dientes Ajo
• 20 g Perejil fresco

1. Seca los jarretes de ternera con papel y cúbrelos ligeramente por todas partes con harina común, sacudiendo el exceso. Corta en dados finos la cebolla, la zanahoria y el apio. Mantén la mantequilla refrigerada hasta que estés listo para cocinar.
2. Derrite la mantequilla en una cazuela de hierro fundido a fuego medio hasta que espume. Dora bien los jarretes de ternera por ambos lados, 4–5 minutos por lado, y luego pásalos a un plato. Si la mantequilla empieza a oscurecerse demasiado rápido, baja un poco el fuego.
3. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la cazuela y cocina a fuego medio durante 8–10 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Vierte el vino y cuece a fuego lento durante 3–4 minutos, raspando los restos dorados. Vuelve a poner la ternera en la olla en una sola capa.
4. Añade el caldo de ternera y los tomates, aplastando los tomates con una cuchara a medida que los incorporas. Lleva a un hervor suave, luego tapa con la tapa ligeramente entreabierta y cocina muy suavemente durante 2 horas, dando la vuelta a los jarretes una o dos veces, hasta que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso. Mantén el hervor suave para que el tuétano se mantenga húmedo y la salsa reduzca lentamente.
5. Mientras la ternera se estofa, prepara la gremolata: ralla finamente la piel del limón, luego pica finamente el ajo y el perejil y mézclalo todo. Cuando la ternera esté tierna, destapa y deja hervir suavemente durante 5–10 minutos para espesar ligeramente la salsa si es necesario. Reparte la gremolata sobre los jarretes justo antes de servir.

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