Poitrine de porc braisée en rouge (Hong Shao Rou)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Profondeur savoureuse en couches: Le sucre caramélisé, la sauce soja claire, la sauce soja foncée et le vin de Shaoxing créent un liquide de braisage avec douceur, salinité, couleur et arôme.
- Méthode classique de braisage rouge: Le porc mijote doucement, puis on le découvre pour que le liquide réduise en un glaçage brillant, typique du Hong Shao Rou.
- Riche mais équilibré: La poitrine de porc fondante et la sauce collante sont gourmandes, tandis que le riz nature et les légumes verts équilibrent le repas.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes sur les ingrédients
- Choisir du porc bien persillé: Une poitrine de porc aux couches visibles de viande et de gras offre le meilleur équilibre de fondant, de richesse et de tenue après le braisage.
- Le sucre candi aide le glaçage: Le sucre candi fond en un caramel net et brillant, mais on peut utiliser du sucre en poudre en le surveillant, car il colore plus vite.
- Le vin de Shaoxing apporte du parfum: Le vin de cuisine Shaoxing donne au braisage son parfum salé caractéristique ; le xérès sec est le substitut pratique le plus proche.
Erreurs fréquentes
- Ne laisse pas le caramel trop foncer: Dès que le sucre atteint une couleur ambrée soutenue, ajoute rapidement le porc ; un caramel brûlé rendra la sauce amère.
- Gardez le braisage doux: Un frémissement doux et régulier garde le porc tendre et aide la sauce à rester lisse plutôt que grasse ou à trancher.
- Ne réduis qu’une fois le porc tendre: Si la sauce épaissit trop tôt, ajoute un peu d’eau et poursuis le braisage avant de réduire jusqu’à obtenir un glaçage.
Conseils de timing
- La plupart du temps, tu n’as rien à faire: Le travail actif consiste surtout à couper, blanchir et démarrer le caramel ; le moelleux se développe pendant le frémissement à couvert.
- Sers une fois glacé: Le plat est à son meilleur quand la sauce a suffisamment réduit pour enrober le porc, tout en restant assez fluide pour être versée à la cuillère sur du riz.
- Les saveurs se développent après repos: Comme beaucoup de plats braisés, il se réchauffe bien et peut avoir un goût encore plus harmonieux le lendemain.
Conseils pour préparer à l’avance
- Braisage à l’avance: Faites cuire le porc complètement, laissez-le refroidir et réfrigérez-le dans sa sauce pour que les saveurs se posent.
- Réchauffer doucement: Réchauffez dans une casserole avec un petit filet d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; le glaçage se détendra en chauffant.
- Congeler après braisage: Congelez dans la sauce, puis décongelez toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupez la poitrine de porc en gros morceaux de 3 à 4 cm. Coupe le gingembre en tranches, écrase légèrement les gousses d’ail, et coupe les cébettes en tronçons de 5 cm, en gardant ensemble les parties blanches et vertes.
- Porte une casserole d’eau à ébullition, ajoute la poitrine de porc et blanchis 3 minutes pour retirer les impuretés. Égoutte bien, puis laisse le porc sécher à la vapeur 1 à 2 minutes pour qu’il dore correctement.
- Fais chauffer l’huile végétale dans une cocotte en fonte sur feu moyen. Ajoute le sucre candi et remue jusqu’à ce qu’il fonde et devienne un caramel ambré foncé, 2 à 4 minutes; surveille bien pour éviter qu’il ne brûle.
- Ajoute avec précaution la poitrine de porc dans le caramel et retourne avec une pince pour l’enrober. Fais cuire 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les bords commencent à colorer et que le porc paraisse brillant.
- Ajoute le gingembre, l’ail, les cébettes, la badiane et le bâton de cannelle, et remue 1 minute jusqu’à ce que ça embaume. Verse le vin de cuisine Shaoxing et laisse bouillonner 1 minute, en décollant les sucs collés au fond.
- Incorpore la sauce soja claire et la sauce soja foncée, puis ajoute assez d’eau pour juste couvrir le porc. Porte à frémissement, couvre et fais cuire à feu doux 60 minutes, en remuant 1 ou 2 fois, jusqu’à ce que le porc soit très tendre.
- Découvre et laisse frémir 10 à 15 minutes, en retournant le porc de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce réduise en un glaçage brillant qui enrobe les morceaux. Retire et jette la badiane et le bâton de cannelle, puis goûte et ajuste en réduisant un peu plus longtemps si tu le veux plus collant.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Garde un frémissement très doux; une forte ébullition peut durcir le porc et faire trancher la sauce.
- Si la sauce réduit avant que le porc ne soit tendre, ajoute un petit filet d’eau et poursuis le braisage jusqu’à ce qu’il s’écrase facilement sous la pression.
- Ce plat est riche, alors sers avec du riz vapeur nature et un légume vert simple pour l’équilibrer.
Substitutions
- Remplacez le vin de cuisine Shaoxing par du xérès sec pour un arôme similaire.
- Remplace le sucre candi par du sucre en poudre; il caramélisera plus vite, alors surveille bien la couleur.
- Remplace l’huile végétale par de l’huile d’arachide pour une finition légèrement plus noisettée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir complètement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; le glaçage se détendra en chauffant. Congele jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 45min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Soja
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