Sauté d’agneau au cumin (agneau épicé façon Xinjiang)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Arôme de cumin intense: Faire griller brièvement le cumin dans de l’huile chaude révèle son parfum de noisette et savoureux sans atténuer l’épice.
- Cuisson rapide au wok: De fines tranches d’agneau cuisent en quelques minutes, ce qui rend le sauté assez rapide pour un dîner en semaine.
- Viande tendre, légumes légèrement grillés: Une cuisson à feu vif donne un peu de couleur à l’oignon et au poivron rouge, tandis que l’agneau reste juteux et tendre.
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Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Utilise moins de piment frais, retire les graines, ou laisse les morceaux de piment plus gros pour parfumer l’huile sans rendre le plat aussi piquant.
- Pour plus de piquant: Ajoute davantage de piment frais ou une pincée de flocons de piment séché lorsque les aromates vont dans le wok.
- Mets le cumin au premier plan: Évite de laisser le piment dominer ; le plat doit être chaleureux, savoureux et dominé par le cumin plutôt que simplement piquant.
Notes sur les ingrédients
- Coupe l’agneau en fines tranches: Couper perpendiculairement aux fibres aide l’agneau à rester tendre pendant le sauté bref et intense.
- Utiliser du cumin parfumé: Le cumin moulu est au cœur du plat, alors utilise un pot frais et aromatique plutôt qu’un pot resté ouvert longtemps.
- Choisir un morceau d’agneau tendre: Le gigot désossé convient bien lorsqu’il est tranché finement, apportant assez de saveur sans nécessiter une longue cuisson.
Erreurs fréquentes
- Surcharger le wok: Si l’agneau s’entasse, il va cuire à la vapeur au lieu de saisir. Garde-le autant que possible en une seule couche.
- Cuire l’agneau trop longtemps: Retire l’agneau dès qu’il est juste doré, puis termine-le brièvement à la fin pour qu’il ne devienne pas dur.
- Brûler le cumin: Fais griller le cumin très brièvement dans l’huile chaude ; il doit être parfumé, pas amer ni brûlé.
Idées de service
- Servir avec du riz: Le riz vapeur absorbe la sauce soja salée et les sucs d’agneau sans rivaliser avec le cumin.
- Servir avec des nouilles: De simples nouilles de blé rendent le sauté plus consistant et se marient bien avec l’huile aromatique.
- Terminer avec du sésame: Les graines de sésame grillées apportent une dernière note de noisette et un peu de texture à table.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe l’agneau en fines tranches dans le sens transversal des fibres. Dans un bol, mélange le vin de Shaoxing, la fécule de maïs, 1 c. à s. de sauce soja claire, le sucre en poudre et 1 c. à c. de cumin moulu, puis enrobe l’agneau jusqu’à ce qu’il soit uniformément couvert.
- Coupe l’oignon et le poivron rouge en fines lanières. Épluche et râpe finement le gingembre, hache finement l’ail et émince le piment rouge.
- Fais chauffer 1 c. à s. d’huile de tournesol dans un wok à feu vif, jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajoute l’agneau en une seule couche et fais sauter 60 à 90 secondes, jusqu’à ce qu’il soit juste doré mais encore légèrement rosé, puis verse-le dans une assiette.
- Ajoute le 1 c. à s. d’huile de tournesol restant dans le wok, toujours à feu vif. Fais sauter l’oignon et le poivron rouge 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres et légèrement grillés sur les bords.
- Ajoute le gingembre, l’ail et le piment rouge et fais sauter 30 à 45 secondes, jusqu’à ce que ce soit parfumé. Saupoudre le 1 c. à c. de cumin moulu restant et mélange 15 secondes pour le griller dans l’huile chaude.
- Remets l’agneau et ses jus dans le wok, puis ajoute le 1 c. à s. de sauce soja claire restant. Fais sauter 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit cuit à cœur et que la sauce enrobe légèrement le tout ; termine avec les graines de sésame grillées et sers immédiatement.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Pour la meilleure texture, tranche l’agneau le plus finement possible et garde le wok très chaud pour qu’il saisisse vite plutôt que de mijoter.
- Fais griller brièvement le cumin moulu dans le wok comme indiqué ; il doit sentir la noisette et être aromatique, pas brûlé.
- Si tu sers quelqu’un de vulnérable, assure-toi que l’agneau est cuit à cœur et bien chaud avant de servir.
Substitutions
- Remplacez le vin de cuisine Shaoxing par du xérès sec pour un arôme similaire.
- Remplace le piment rouge par une plus petite quantité de piment rouge (retire les graines) pour un piquant plus doux.
- Remplace les graines de sésame grillées par un peu plus de cumin moulu pour une finition plus marquée au cumin.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse refroidir rapidement, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe dans un wok chaud avec un petit trait d’eau jusqu’à ce que ce soit bien chaud ; évite de trop cuire l’agneau.
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Aperçu de la recette
- Portions: 3 portions
- Temps total: 25min (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Chinoise
-
Allergènes:
Sésame Soja
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