Pla Rad Prik (poisson frit à la sauce pimentée)

• 2 pièces Bar, avec la peau
• 60 g Farine
• 600 ml Huile végétale
• 3 Échalote
• 4 gousses Ail
• 8 pièces Piment rouge séché
• 2 c. à s. Pâte de tamarin
• 2 c. à s. Sauce de poisson
• 2 c. à s. Sucre de palme
• 120 ml Eau
• 1 Citron vert

1. Éponge le bar, puis fais 3 entailles diagonales peu profondes de chaque côté. Mets la farine dans un bol et enrobe légèrement le poisson sur toute sa surface, en secouant l’excédent.
2. Émince finement les échalotes et hache finement l’ail. Coupe le piment rouge séché en petits morceaux aux ciseaux et secoue pour retirer la plupart des graines, pour un piquant plus net.
3. Fais chauffer l’huile végétale dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’une petite pincée de farine grésille immédiatement. Fais frire le piment rouge séché 20 à 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit plus foncé et croustillant, puis retire-le avec des pinces et réserve.
4. Dépose délicatement le poisson dans l’huile chaude et fais frire 6 à 8 minutes, en le retournant une fois, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que la chair s’effeuille facilement. Retire-le et égoutte brièvement, puis dépose sur un plat de service.
5. Verse délicatement la majeure partie de l’huile, en laissant environ 2 tbsp dans le wok. Ajoute les échalotes et fais cuire à feu moyen 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis ajoute l’ail et fais cuire 30 à 60 secondes jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
6. Fouette ensemble la pâte de tamarin, la sauce de poisson, le sucre de palme et l’eau, puis verse dans le wok. Laisse frémir 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit brillante et légèrement épaissie.
7. Presse le jus de citron vert, puis goûte et ajuste avec un peu plus de citron vert si tu le veux plus acidulé. Nappe le poisson de sauce chaude et parsème de piments frits juste avant de servir.

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