Lanzhou-Rindfleischnudeln (handgezogene Nudelsuppe)

Brühe und Rindfleisch

• 800 g Markknochen
• 600 g Rinderbrust
• 40 g Ingwerwurzel
• 4 Zehen Knoblauch
• 2 Stücke Sternanis
• 1 Stück Cassia-Zimt
• 1 TL Schwarze Pfefferkörner
• 2 EL Helle Sojasoße
• 2 TL Feines Meersalz

Handgezogene Nudeln und Fertigstellen

• 360 g Weizenmehl
• 1 TL Feines Meersalz
• 4 Stücke Frühlingszwiebel
• 20 g Koriander
• 3 EL Chiliöl

1. Gib die Markknochen in einen Suppentopf, bedecke sie mit kaltem Wasser und bringe alles zum Kochen. 10 Minuten kochen, dann abgießen und Knochen und Topf abspülen, um Schaum zu entfernen. Dieses Blanchieren hält die Brühe klar.
2. Gib die Knochen zurück in den sauberen Topf und füge die Rinderbrust hinzu. Mit frischem kaltem Wasser bedecken und sanft zum Köcheln bringen, dabei in den ersten 10 Minuten den Schaum abschöpfen. Bei ganz leichtem Köcheln halten, damit die Brühe klar bleibt.
3. Schneide den Ingwer in Scheiben und drücke die Knoblauchzehen leicht an, gib dann beides mit Sternanis, Cassia-Zimt und Pfefferkörnern in den Topf. Sanft 1 Stunde 15 Minuten köcheln lassen, oder bis die Rinderbrust zart, aber noch in Scheiben schneidbar ist. Bei Bedarf mit heißem Wasser auffüllen, damit das Fleisch bedeckt bleibt.
4. Nimm die Rinderbrust heraus und stelle sie beiseite, damit sie etwas abkühlt. Die Brühe in einen sauberen Topf abseihen, die Aromaten entsorgen, dann die Brühe mit heller Sojasauce und feinem Meersalz abschmecken. Halte die Brühe bei sehr niedriger Hitze heiß, während du die Nudeln machst.
5. In einer Rührschüssel das Weizenmehl mit dem feinen Meersalz vermengen, dann 180 ml Wasser nach und nach zugeben und dabei mischen, bis ein zottiger Teig entsteht. 8 bis 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist, dann abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Durch das Ruhen lässt sich der Teig leichter ziehen.
6. Den Teig in 6 Stücke teilen und jedes zu einer Teigrolle formen, dann abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. Jeweils mit einer Teigrolle arbeiten, sie ziehen und auf die Arbeitsfläche schlagen und dabei zu langen Nudeln strecken; falten und erneut ziehen, bis du deine gewünschte Dicke erreicht hast. Die geformten Nudeln abgedeckt halten, während du den Rest ziehst.
7. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 1 bis 2 Minuten garen, bis sie federnd und gerade eben durchgegart sind, dann gut abtropfen lassen. Die Nudeln auf 3 Schüsseln verteilen.
8. Die Rinderbrust dünn aufschneiden, dann die Frühlingszwiebel in Scheiben schneiden und den Koriander grob hacken. Das Rindfleisch auf den Nudeln anrichten, die heiße Brühe darüber schöpfen und jede Schüssel mit Chiliöl, Frühlingszwiebel und Koriander vollenden. Sofort servieren, solange die Nudeln federnd sind.

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