Lau Thai (fondue vietnamienne)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Base de bouillon aromatique: La citronnelle, l’ail, l’oignon, la tomate et l’ananas mijotent ensemble pour créer un bouillon parfumé, savoureux et légèrement fruité.
- Vif mais savoureux: Le citron vert, la tomate et l’ananas apportent l’acidité associée au lẩu Thái, tandis que la sauce de poisson garde le bouillon rond et bien assaisonné.
- Parfait à partager: La marmite reste à frémissement doux, ce qui permet de servir fruits de mer, champignons et nouilles par étapes, rendant le repas flexible à table.
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Ajuster le piquant
- Pour un bouillon plus doux: Ajoute seulement une petite quantité de piment dans la marmite et sers le reste à table pour que chacun ajuste son bol.
- Pour plus de piquant: Fais frémir davantage de piment émincé dans le bouillon dès le départ pour que le piquant infuse plutôt que de rester seulement en surface.
- Équilibrer le piquant: Si le bouillon a un goût trop vif ou trop piquant, assaisonne progressivement et utilise le citron vert à la fin pour que l’acidité reste fraîche plutôt que dure.
Conseils de timing
- La préparation dicte le déroulé: La plupart du travail actif consiste à émincer les aromates, les fruits de mer et les légumes ; une fois le bouillon frémissant, la cuisson finale est rapide.
- À servir pendant le frémissement: Maintiens le bouillon à frémissement doux pendant le service pour que les fruits de mer cuisent vite sans durcir.
- Les fruits de mer sont meilleurs frais: Le bouillon se conserve bien, mais les crevettes et les calamars ont la meilleure texture lorsqu’ils sont cuits peu avant de servir.
Notes sur les ingrédients
- Écraser la citronnelle: Écraser les tiges avant de laisser mijoter aide à libérer leurs huiles aromatiques dans le bouillon.
- Goûte avant d’ajouter tout le citron vert: La tomate et l’ananas apportent déjà de l’acidité, alors ajoute le jus de citron vert progressivement à la fin jusqu’à ce que le bouillon soit vif mais équilibré.
- Coupe uniformément les ingrédients à cuisson rapide: Garde les champignons, les calamars et les crevettes en morceaux de la taille d’une bouchée afin qu’ils cuisent à un rythme similaire dans le bouillon chaud.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la base du bouillon à l’avance: Le bouillon aromatique peut être préparé à l’avance, puis ramené à un frémissement régulier avant d’ajouter la sauce de poisson, le citron vert et les fruits de mer.
- Garder les nouilles à part: Conserve les vermicelles de riz séparément du bouillon afin qu’ils ne gonflent pas et ne ramollissent pas avant de servir.
- Réchauffer doucement: Ramène d’abord le bouillon à frémissement, puis réchauffe brièvement les fruits de mer dans le liquide chaud pour éviter de trop les cuire.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Bouillon et fondue
Pour servir
Instructions
- Prépare les ingrédients de la fondue: épluche et émince l’oignon, émince l’ail, et meurtris la citronnelle en la tapant légèrement, puis coupe en petits tronçons. Coupe les tomates en quartiers, coupe l’ananas en morceaux de la taille d’une bouchée, et émince finement le piment rouge. Coupe les citrons verts en deux, puis effeuille la coriandre en gardant aussi les tiges tendres.
- Porte une marmite d’eau à frémissement, puis ajoute l’oignon, l’ail, la citronnelle, les tomates et l’ananas. Laisse frémir doucement 20 minutes pour que le bouillon devienne parfumé et légèrement acidulé. Garde à petit frémissement pendant que tu prépares les fruits de mer et les nouilles.
- Rince les crevettes et éponge-les; si elles sont non décortiquées, décortique-les maintenant. Coupe le calamar en anneaux ou en morceaux de la taille d’une bouchée. Émince ou déchire les champignons en morceaux de la taille d’une bouchée pour qu’ils cuisent vite à table.
- Fais cuire les vermicelles de riz dans une casserole d’eau frémissante jusqu’à tendreté, en respectant le temps indiqué sur le paquet. Égoutte dans une passoire et rince brièvement sous l’eau froide pour éviter que ça colle. Réserve pour servir.
- Amène le bouillon à table dans la marmite (ou garde-le sur la plaque à frémissement doux) et incorpore la sauce de poisson. Presse le jus de 1 citron vert, puis goûte et ajoute plus de jus de citron vert si tu le veux plus vif. Ajoute maintenant la moitié du piment émincé pour une chaleur régulière, en gardant le reste pour que chacun en ajoute à son goût.
- Ajoute les champignons au bouillon frémissant et fais cuire 2 minutes. Ajoute le calamar et fais cuire 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit juste opaque. Ajoute les crevettes et fais cuire 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient roses et bien cuites.
- Verse à la louche le bouillon, les fruits de mer et les légumes dans des bols sur les vermicelles de riz. Termine chaque bol avec de la coriandre fraîche et du piment supplémentaire, et sers avec les moitiés de citron vert restantes à presser à table. Garde la marmite à frémissement doux pour que chacun puisse se resservir en mangeant.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour le meilleur goût de citronnelle, meurtris bien les tiges avant de les faire frémir afin qu’elles libèrent leurs huiles.
- Ne surcuis pas le calamar; ajoute-le avant les crevettes et limite-le à un bref frémissement pour qu’il reste tendre.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée, très jeune ou immunodéprimée, assure-toi que les crevettes et le calamar sont cuits jusqu’à être brûlants à cœur.
Substitutions
- Remplace la moitié des crevettes par plus de calamar pour une fondue davantage axée sur le calamar.
- Remplace les champignons par des pleurotes pour une texture plus souple et plus soyeuse.
- Remplace la coriandre fraîche par de la menthe fraîche pour une finition herbacée différente.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement le bouillon et les fruits de mer, puis réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe le bouillon à frémissement régulier jusqu’à ce qu’il soit brûlant, puis réchauffe brièvement les fruits de mer dans le bouillon chaud pour éviter de trop les cuire; conserve les vermicelles de riz séparément et rafraîchis-les avec de l’eau bouillante avant de servir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Vietnamienne
-
Allergènes:
Crustacés Mollusques Poisson
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