Poulet au vinaigre (poulet français en sauce au vinaigre)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Une profondeur intégrée: Faire dorer le poulet d’abord laisse des sucs savoureux dans la poêle, qui se détachent dans la sauce quand on ajoute le vinaigre et le bouillon.
- Vif mais équilibré: Le vinaigre de vin blanc donne au plat son acidité caractéristique, tandis que les échalotes, le concentré de tomate et le bouillon en arrondissent l’acidité.
- Finition de sauce classique: Incorporer au fouet le beurre froid hors du feu donne à la sauce une finition lisse et brillante, sans l’alourdir.
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Notes sur les ingrédients
- Utiliser des hauts de cuisse avec os: Les hauts de cuisse de poulet avec os et peau conviennent à ce type de braisage, car ils restent juteux et apportent de la richesse à la sauce.
- Choisis le vinaigre avec soin: Le vinaigre de vin blanc apporte une acidité franche et nette ; le vinaigre de Champagne rend la sauce un peu plus douce et plus ronde.
Erreurs fréquentes
- Évite une forte ébullition: Une fois le bouillon ajouté, maintiens la sauce à frémissement doux pour que le poulet reste tendre et que le vinaigre ne paraisse pas trop agressif.
- Incorporer le beurre hors du feu: Incorpore le beurre froid au fouet, hors de la chaleur directe, pour qu’il s’émulsionne sans se séparer dans la sauce.
Conseils pour préparer à l’avance
- Idéal à préparer à l’avance: Le poulet et la sauce peuvent être refroidis et réfrigérés, puis réchauffés doucement au besoin.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un peu de bouillon de poulet si la sauce a trop épaissi.
- Adapté à la congélation: Congèle après cuisson, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer doucement.
Idées de service
- Servez avec quelque chose d’absorbant: La purée de pommes de terre, le riz vapeur ou du pain croustillant conviennent bien, car la sauce est un élément clé du plat.
- Ajouter un accompagnement vert: Des haricots verts, des légumes verts tombés ou une simple salade apportent de la fraîcheur avec la sauce riche et acidulée.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge les hauts de cuisse de poulet et assaisonne-les partout avec le sel de mer fin et le poivre noir. Épluche les échalotes et coupe-les en fines rondelles.
- Fais chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajoute les hauts de cuisse, côté peau dessous, et fais bien dorer 6 à 8 minutes, puis retourne et fais dorer l’autre face 3 à 4 minutes. Transfère le poulet sur une assiette.
- Baisse le feu à moyen et ajoute les échalotes dans la cocotte. Fais cuire 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes et légèrement dorées.
- Incorpore le concentré de tomate et fais cuire 1 minute pour enlever le goût de cru. Verse le vinaigre de vin blanc et laisse bouillonner 1 à 2 minutes, en grattant les sucs dorés.
- Ajoute le bouillon de poulet et porte à un léger frémissement. Remets le poulet (et ses jus) dans la marmite, en l’enfonçant dans la sauce. Couvre et laisse mijoter doucement 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur et tendre.
- Découvre et laisse frémir 3 à 5 minutes pour épaissir légèrement la sauce. Hors du feu, incorpore au fouet le beurre froid petit à petit jusqu’à ce que la sauce paraisse brillante. Sers le poulet bien chaud, avec beaucoup d’échalotes et de sauce versées à la cuillère.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde un frémissement doux une fois le bouillon ajouté ; une forte ébullition peut raidir le poulet et donner un goût agressif à la sauce.
- Incorpore le beurre hors du feu pour qu’il s’émulsionne bien et reste brillant plutôt que de trancher.
Substitutions
- Remplace le vinaigre de vin blanc par du vinaigre de Champagne pour une acidité un peu plus douce.
- Remplace l’échalote par un oignon doux pour une saveur plus ronde et moins délicate.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe doucement dans une casserole à feu doux jusqu’à ce que ce soit bien chaud, en ajoutant un trait de bouillon de poulet si la sauce a épaissi ; congèle jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 50min (20min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Française
-
Allergènes:
Lait
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