Jarrete de cordero a fuego lento con guisantes a la menta

• 4 piezas Jarrete de cordero, con hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 30 g Harina de trigo
• 2 cdas Aceite de oliva
• 1 grande Cebolla amarilla
• 2 medianos Zanahoria
• 2 medianos Apio
• 4 dientes Ajo
• 2 ramitas Romero fresco
• 375 ml Vino tinto
• 750 ml Caldo de ternera
• 400 g Guisantes
• 15 g Menta fresca

1. Seca los jarretes de cordero con papel, luego sazona por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra. Espolvorea con la harina común, sacudiendo el exceso.
2. Calienta el aceite de oliva en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora bien los jarretes de cordero por todos los lados, 8 a 10 minutos en total, y luego pásalos a un plato.
3. Baja el fuego a medio y añade la cebolla, la zanahoria y el apio a la olla. Cocina de 6 a 8 minutos, removiendo, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
4. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto hasta que desprenda aroma. Añade el vino tinto y raspa los restos dorados del fondo de la olla.
5. Devuelve los jarretes de cordero a la olla y añade el caldo de ternera y el romero fresco. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego muy bajo durante 2 horas, dando la vuelta a los jarretes una vez, hasta que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso.
6. Pasa los jarretes de cordero a un plato caliente y cúbrelos sin apretar. Cuela el líquido de cocción en un cazo, presionando las verduras para extraer el máximo sabor posible, y luego hierve a fuego vivo de 10 a 15 minutos hasta reducir a una salsa brillante que cubra ligeramente una cuchara.
7. Mientras tanto, cuece los guisantes verdes en agua a fuego lento durante 2 a 3 minutos hasta que estén tiernos, luego escúrrelos bien. Pica finamente la menta fresca y mézclala con los guisantes junto con una pizca de sal marina fina y un poco de pimienta negra.
8. Prueba la salsa y ajusta la sazón con sal marina fina y pimienta negra si hace falta. Sirve los jarretes de cordero con los guisantes a la menta y vierte la salsa por encima.

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