Poitrine de porc avec jus au cidre et purée pomme-pomme de terre
Pourquoi cette recette fonctionne
- Couenne croustillante: Commencer le porc dans un four très chaud aide la peau salée à cloquer avant que la température de rôtissage plus basse n’attendrisse la viande.
- Richesse équilibrée: Le cidre brut et la moutarde de Dijon équilibrent le porc gras, donnant à la sauce de la vivacité autant que de la profondeur.
- Réconfort sucré-salé: La purée de pommes adoucit la richesse du rôti avec une douceur délicate et une texture crémeuse.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de texture
- Pour une couenne plus croustillante: Séchez soigneusement la peau avant de saler, et gardez les herbes à l’écart du dessus pour que la vapeur ne ramollisse pas la surface.
- Pour une purée plus lisse: Faites sécher brièvement à la vapeur les pommes de terre et les pommes égouttées avant de les écraser, puis ajoutez progressivement le lait chaud jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Servez sans attendre: Les grattons sont au plus croustillants juste après le repos, alors tranchez et servez avant que la sauce n’ait le temps de les ramollir.
Notes sur les ingrédients
- Choisissez un cidre brut: Un cidre brut apporte à la sauce de l’acidité et une profondeur de pomme sans lui donner un goût sucré.
- Utilisez des pommes fermes et acidulées: Les pommes acidulées équilibrent le porc et gardent assez de tenue pour s’écraser proprement avec les pommes de terre.
- La sauge fraîche est idéale: La sauge fraîche parfume délicatement les jus de cuisson; la sauge séchée peut avoir un goût plus concentré, alors utilisez-la avec parcimonie si vous la remplacez.
Conseils de timing
- Laisser reposer avant de trancher: Un court repos aide à trancher le porc plus nettement tout en te laissant le temps de finir la sauce au cidre.
- À déguster tout de suite: Le porc, la purée et la sauce peuvent attendre brièvement, mais les grattons perdent leur croustillant en reposant.
- Optimiser le temps au four: Prépare la purée pommes-pommes de terre et la base de sauce pendant que le porc rôtit, pour que le dressage final se fasse sans accroc.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer les éléments à l’avance: Les pommes de terre et les pommes peuvent être épluchées et coupées peu avant la cuisson, puis gardées couvertes d’eau froide jusqu’au moment de les utiliser.
- Réchauffe les restes avec précaution: Réchauffe le porc et la purée dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, et détends doucement la sauce dans une casserole avec un trait d’eau si besoin.
- Les grattons sont meilleurs tout juste faits: Le porc restant se réchauffe bien, mais les grattons ramolliront au stockage et ne redeviendront peut-être que partiellement croustillants dans un four chaud.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Poitrine de porc
Jus au cidre
Purée de pommes
Instructions
- Préchauffe le four à 220°C (430°F). Éponge la couenne de la poitrine de porc, puis incise la peau au couteau bien aiguisé en croisillons serrés, en veillant à ne pas entamer la viande. Frotte la peau partout avec le sel fin de mer.
- Place la poitrine de porc dans un plat à rôtir, couenne vers le haut, et glisse la sauge autour (pas sur la couenne). Fais rôtir 30 minutes, puis baisse le four à 160°C (320°F) et fais rôtir 75 minutes de plus, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la couenne croustillante. Si le gratton a besoin de plus de couleur, monte le four à 220°C (430°F) pendant 5 à 10 minutes à la fin, en surveillant de près.
- Pendant ce temps, épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers. Épluche, épépine et coupe les pommes en morceaux. Mets les pommes de terre et les pommes dans une casserole, couvre d’eau froide et porte à ébullition; laisse frémir 15 à 18 minutes jusqu’à ce que les deux soient très tendres.
- Égoutte bien, puis remets les pommes de terre et les pommes dans la casserole à feu doux 1 minute pour les sécher à la vapeur. Fais chauffer le lait, puis écrase les pommes de terre et les pommes avec le beurre, en ajoutant assez de lait chaud pour obtenir une texture crémeuse. Garde au chaud à feu très doux, en remuant de temps en temps.
- Dépose la poitrine de porc sur une planche et laisse reposer 10 minutes. Verse avec précaution la graisse et les sucs du plat à rôtir dans un bol; retire à la cuillère la majeure partie de la graisse, en laissant environ 2 c. à s. dans le plat. Pose le plat à rôtir sur feu doux sur la plaque (ou racle les sucs dans une casserole).
- Incorpore la farine à la graisse réservée et fais cuire 1 minute en grattant les sucs dorés. Ajoute progressivement le cidre en fouettant, puis le bouillon de porc, et laisse frémir 8 à 10 minutes jusqu’à ce que ce soit brillant et légèrement épaissi. Incorpore la moutarde de Dijon au fouet, puis goûte et ajuste avec une pincée de sel fin de mer si besoin.
- Coupe la poitrine de porc en portions épaisses. Dépose la purée de pommes dans les assiettes et sers avec le porc et beaucoup de jus au cidre. Sers aussitôt, tant que la couenne est au plus croustillante.
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Notes de la recette
Conseils
- Pour une couenne parfaite, veille à ce que la peau du porc soit très sèche avant de saler, et garde la sauge loin de la couenne pour qu’elle ne retienne pas la vapeur.
- Si tu as un thermomètre, le porc est prêt quand la partie la plus épaisse atteint au moins 75°C (170°F) et que la viande cède sous la pression.
- Si tu sers des personnes vulnérables, veille à ce que le porc soit bien cuit et très chaud avant de servir.
Substitutions
- Remplace la sauge fraîche par du romarin frais pour une saveur plus résineuse, typée rôtie.
- Remplace le cidre par du vin blanc sec pour un jus plus vif, puis laisse frémir un peu plus longtemps pour faire évaporer l’alcool.
- Remplace le lait entier par du bouillon de porc pour une purée plus légère en produits laitiers, en ajoutant un peu plus de beurre doux pour la richesse.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir rapidement les restes, puis réfrigère dans des récipients hermétiques. Réchauffe le porc et la purée dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit très chaud; réchauffe doucement le jus dans une casserole, en ajoutant un petit peu d’eau s’il a épaissi. La couenne ramollit au stockage; rends-la croustillante à nouveau quelques minutes dans un four chaud.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h 15min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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