Cordero Asado a la Segoviana (agneau rôti à la ségovienne)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Rôti lent, finition à feu vif: Une cuisson douce au four attendrit l’agneau avant un dernier coup de chaleur qui croustille et dore la peau.
- Profondeur savoureuse, tout en simplicité: L’ail, les feuilles de laurier et le vin blanc sec parfument les sucs sans masquer la saveur de l’agneau.
- Service généreux: Découpé à table, avec les sucs de cuisson versés à la cuillère, il fait un centre de table généreux à partager.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Simplicité à la ségovienne: L’assaisonnement est volontairement sobre, laissant l’agneau, le sel, l’ail, le laurier et les sucs de cuisson définir le plat.
- Tout repose sur le rôtissage: Le caractère du plat vient d’une cuisson lente au four suivie d’une finition plus chaude, plutôt que d’une sauce ou d’une marinade riche.
- Servir simplement: Des pommes de terre bouillies ou une salade simple conviennent à la viande riche et laissent le jus de cuisson comme principal accompagnement.
Conseils de timing
- Presque sans surveillance: La préparation est brève ; la majeure partie du temps se passe à rôtir, avec un arrosage occasionnel pour garder le jus de cuisson savoureux.
- Repos avant de découper: Laisse reposer l’agneau 15 minutes afin que les jus se stabilisent avant de trancher ou d’effilocher la viande.
- À servir de préférence après l’avoir rendu croustillant: Sers peu après le dernier passage au four bien chaud, pendant que la peau est croustillante et que le jus de cuisson bouillonne et embaume.
Conseils de texture
- Garde la peau sèche: Éponge l’agneau avant de l’assaisonner et verse le vin autour de la viande plutôt que sur la peau.
- Préserver les sucs de cuisson: Si le plat à rôtir commence à sembler sec, ajoute un petit filet d’eau pour que les sucs n’attachent pas et ne deviennent pas âpres.
Conseils pour préparer à l’avance
- Réchauffer doucement: Réchauffe les restes couverts dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, puis découvre brièvement si tu veux raviver la peau.
- Congeler avec le jus: Congele l’agneau tranché avec un peu des sucs de cuisson pour aider à éviter que la viande ne se dessèche.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Préchauffe le four à 160°C (320°F). Éponge l’agneau, puis frotte-le partout avec l’huile d’olive et le sel fin de mer. Écrase légèrement les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
- Mets l’agneau dans un plat à rôtir, répartis l’ail autour et glisse les feuilles de laurier. Verse le vin blanc dans le plat autour de l’agneau, pas sur la peau. Fais rôtir 2 heures, en arrosant l’agneau avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit très tendre.
- Monte le four à 220°C (430°F) et fais rôtir encore 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante et que le jus bouillonne. Si le plat semble sec à un moment, ajoute un petit trait d’eau pour éviter que le jus n’attache. Laisse reposer l’agneau 15 minutes avant de le découper, puis nappe avec le jus de cuisson.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Pour une peau très croustillante, laisse l’agneau à découvert et évite de verser le vin directement dessus.
- Si tu as un thermomètre, vise environ 90°C (195°F) dans la partie la plus épaisse pour une chair très fondante, puis termine à four chaud pour croustiller la peau.
- Si tu sers des personnes vulnérables, cuis l’agneau jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur et évite de goûter le jus de cuisson avant qu’il n’ait bien bouillonné.
Substitutions
- Remplace le vin blanc par du xérès sec pour un jus de cuisson plus profond, plus noisetté.
- Remplace l’huile d’olive par de la graisse de canard pour plus de richesse et de coloration.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir rapidement les restes, puis réfrigère-les dans un récipient hermétique avec un peu de jus de cuisson. Réchauffe couvert dans un four à 180°C (355°F) jusqu’à ce que ce soit bien chaud; croustille la peau à découvert les dernières minutes. Pour une meilleure humidité, congèle la viande découpée avec le jus.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 3h (25min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Espagnole
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