Schweinebauch mit Cider-Soße und Apfelmus
Warum dieses Rezept gelingt
- Knusprige Kruste: Wenn du das Schweinefleisch bei hoher Hitze startest, wirft die gut getrocknete, gesalzene Schwarte Blasen, bevor das Braten bei niedrigerer Temperatur das Fleisch sanft fertig gart.
- Reichhaltigkeit durch Säure ausbalanciert: Säuerliches Apfelmus und trockener Cider durchbrechen das fette Schweinefleisch, sodass jede Portion lebendig statt schwer wirkt.
- Bratensaft sorgt für Tiefe: Wenn du die gebräunten Bratensäfte für die Sauce verwendest, bringt das herzhafte Intensität, während Schalotte und Senf Süße und Schärfe hinzufügen.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tipps zur Textur
- Für bessere Schwarte: Trockne die Schwarte vor dem Würzen gründlich und schneide beim Einschneiden nicht bis ins Fleisch, da Feuchtigkeit aus dem Fleisch die Schwarte weich machen kann.
- Für zartes Fleisch: Hetze das Braten bei niedrigerer Temperatur nicht; der Schweinebauch braucht Zeit, damit das Fett auslässt und das Fleisch weich wird.
- Halte die Schwarte trocken: Lass beim Ruhen die Schwarte offen liegen statt sie fest abzudecken, damit Dampf die Oberfläche nicht weich macht.
Hinweise zu Zutaten
- Die richtigen Äpfel wählen: Bramley-Äpfel sind ideal, weil sie schnell zu einem säuerlichen, groben Püree zerfallen, das die Üppigkeit des Schweinefleischs ausgleicht.
- Trockenen Cidre verwenden: Ein trockener Cider hält die Sauce herzhaft und säuerlich; süßerer Cider kann die Sauce schwerer schmecken lassen.
- Senf verändert den Abschluss: Dijon sorgt für eine glatte, sanfte Schärfe, während grobkörniger Senf eine mildere Sauce mit mehr Struktur ergibt.
Hinweise zum Timing
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Eine kurze Ruhezeit hilft dem Schweinefleisch, sich zu setzen, sodass es sich leichter schneiden lässt und die Schwarte intakt bleibt.
- Schwarte zügig servieren: Am besten schmeckt der Schweinebauch kurz nach dem Braten, solange die Schwarte noch knusprig ist und die Sauce frisch glänzt.
- Nutze die Röstzeit gut: Das Apfelmus kann kochen, während der Schweinebauch brät, sodass nur noch die Bratensauce fertiggestellt werden muss, sobald das Fleisch ruht.
Tipps zum Vorbereiten
- Apfelmus im Voraus zubereiten: Das Apfelmus kann im Voraus gekocht, gekühlt und dann vor dem Servieren sanft aufgewärmt werden.
- Reste vorsichtig aufwärmen: Schweinebauch und Sauce abgedeckt in einem 180°C (355°F) heißen Ofen aufwärmen, bis alles richtig heiß ist, dann kurz abdecken, damit die Schwarte wieder knusprig wird.
- Sauce und Schweinefleisch getrennt aufbewahren: Wenn du Apfelmus, Sauce und Schweinefleisch getrennt hältst, bleibt beim Aufwärmen von Resten die beste Textur erhalten.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 240°C (465°F) vorheizen. Tupfe die Schwarte des Schweinebauchs sehr trocken, dann ritze die Schwarte mit einem scharfen Messer in flachen Linien ein und achte darauf, nicht ins Fleisch zu schneiden. Rundum mit dem feinen Meersalz und schwarzem Pfeffer einreiben.
- Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben in eine Bratform legen und 30 Minuten braten, bis die Schwarte Blasen wirft. Den Ofen auf 170°C (340°F) reduzieren und weitere 70 Minuten braten, bis das Fleisch sehr zart und die Schwarte knusprig ist. Wenn die Schwarte mehr Farbe braucht, den Ofen am Ende für 5 bis 10 Minuten auf 220°C (430°F) erhöhen und dabei gut aufpassen.
- Während der Schweinebauch brät, die Äpfel schälen, entkernen und in Stücke schneiden. In einen Topf mit 20 g der ungesalzenen Butter und einer Prise feinem Meersalz geben, dann bei niedriger Hitze 15 bis 20 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis die Äpfel zu einem groben Püree zerfallen. Auf der niedrigsten Stufe warm halten oder abdecken und beiseitestellen.
- Den Schweinebauch auf ein Brett heben und 10 Minuten ruhen lassen. Den Großteil des Fetts aus der Bratform vorsichtig in eine hitzebeständige Schüssel abgießen und die gebräunten Bratensäfte zurücklassen. Überschüssiges Fett, das noch auf der Oberfläche der Säfte steht, abschöpfen.
- Schäle die Schalotten und hacke sie fein. Die Bratform bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen (oder die Bratensäfte in einen Topf schaben), die restlichen 20 g ungesalzene Butter zugeben und die Schalotten 3 bis 4 Minuten garen, bis sie weich sind. Den Cider angießen und 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, dabei die klebrigen Röststoffe lösen, bis die Flüssigkeit leicht reduziert ist.
- Den Dijon-Senf einrühren und 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, bis die Soße glänzt und leicht eindickt. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer nachwürzen. Den Schweinebauch in Scheiben schneiden und mit der Cider-Soße und Apfelmus servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die beste Schwarte die Schwarte des Schweinebauchs vor dem Salzen gründlich trocknen und die anfängliche Bratphase bei hoher Hitze beibehalten, damit sich Blasen bilden.
- Wenn du gefährdete Personengruppen bewirtest, verwende pasteurisierten Cider und stelle sicher, dass das Schweinefleisch durchgegart ist, sodass es überall sehr heiß ist und der austretende Fleischsaft klar ist.
Alternativen
- Dijon-Senf durch grobkörnigen Senf ersetzen, für eine mildere Schärfe und eine gröbere Textur.
- Ersetze den Cider durch trockenen Weißwein für eine etwas kräftigere Soße.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste schnell abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Schweinefleisch und Soße in einem auf 180°C (355°F) vorgeheizten Ofen abgedeckt erhitzen, bis alles sehr heiß ist; für die letzten Minuten abdecken, damit die Schwarte wieder knusprig wird. Apfelmus hält sich gut gekühlt und kann in einem Topf vorsichtig wieder erwärmt werden.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 2Std. 10Min. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Britisch
-
Allergene:
Milch Senf
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