Pollo en Mole Negro Oaxaqueño (Hähnchen in oaxakanischem schwarzem Mole)

Unter Oaxacas bekanntesten Moles wird Mole Negro wegen seiner dunklen Farbe, vielschichtigen Würze und langsam aufbauenden Tiefe geschätzt, nicht wegen direkter Chilli-Schärfe. In dieser Version werden Hähnchenschenkel mit Knochen sanft geköchelt, bis sie zart sind, während die Kochflüssigkeit zur Basis für eine glatte Sauce wird, verfeinert mit Ancho- und Guajillo-Chilli, Tomate, Knoblauch, gerösteten Mandeln, Sesamsamen, warmen Gewürzen und dunkler Schokolade. Das fertige Mole sollte glänzend und dick genug sein, um das Hähnchen zu überziehen, mit rauchigen, nussigen, herzhaften und sanft bitteren Noten. Mit warmen Maistortillas servieren, um jeden Löffel Sauce aufzunehmen.

So gelingt dieses Rezept am besten

Tradition und Varianten

Oaxacanischer Mole-Stil: Mole negro ist eng mit Oaxaca verbunden und bekannt für seine dunkle Farbe, geröstete Tiefe und die Balance aus Chili, Gewürzen, Samen, Nüssen und Schokolade.
Vereinfachte Chili-Vorbereitung: Die Verwendung von Ancho- und Guajillo-Chilipulver vereinfacht den Prozess im Vergleich zur Zubereitung ganzer getrockneter Chilis, verleiht der Sauce aber weiterhin ihren Charakter von getrockneten Chilis.
So servierst du ihn: Warme Maistortillas passen ganz natürlich dazu und eignen sich, um das dicke Mole und das zarte Hähnchen aufzunehmen.

Hinweise zu Zutaten

Chili-Balance: Ancho bringt süße, rauchige Tiefe, während Guajillo milde Wärme und eine hellere Note von getrockneten Chilis beisteuert.
Die richtige Schokolade wählen: Dunkle Backschokolade oder ungesüßte Schokolade hält das Mole herzhaft und komplex statt dessertartig.
Vorsichtig rösten: Röste die Mandeln und Sesamsamen, bis sie duften und goldbraun sind; werden sie zu dunkel, kann die Sauce bitter schmecken.

Tipps zur Textur

Für eine glattere Mole: Mixe mit genug heißer Garflüssigkeit, damit die Mischung in Bewegung bleibt, und arbeite bei Bedarf in Portionen.
Für die richtige Konsistenz: Lass die pürierte Sauce sanft köcheln, bis sie die Rückseite eines Löffels überzieht; wird sie zu dick, verdünne sie nach und nach mit etwas Brühe.

Tipps zum Vorbereiten

Am nächsten Tag gut: Der Geschmack des Mole kann nach dem Ruhen runder werden, daher eignet es sich, es einen Tag vorher zuzubereiten.
Zum Einfrieren geeignet: Vollständig abkühlen lassen, in einem verschlossenen Behälter einfrieren, dann über Nacht im Kühlschrank auftauen, bevor du es wieder erhitzt.
Schonend aufwärmen: Bei niedriger Hitze erwärmen, bis es richtig heiß ist, dabei oft rühren und einen Schuss Brühe zugeben, falls die Sauce eingedickt ist.