Paris-Brest (Brandteigring mit Pralinécreme)

Brandteigring

• 125 ml Vollmilch
• 60 g Butter
• 1 Prise Feines Meersalz
• 10 g Feiner Zucker
• 75 g Weizenmehl
• 3 Ei, groß
• 50 g Mandelblättchen

Pralinencreme

• 400 ml Vollmilch
• 2 TL Vanilleextrakt
• 2 Ei, groß
• 90 g Feiner Zucker
• 30 g Maisstärke
• 1 Prise Feines Meersalz
• 200 g Butter, weich
• 140 g Mandelpraliné-Paste

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Ein Backblech auslegen, dann als Orientierung einen 20 cm großen Kreis aufzeichnen und das Papier umdrehen, damit der Bleistift den Teig nicht berührt.
2. Den Brandteig zubereiten: Milch, Butter, Salz und Zucker in einen Topf geben und gerade eben zum Kochen bringen. Das Mehl auf einmal hineinschütten und bei niedriger Hitze kräftig schlagen, bis die Masse eine glatte Kugel bildet und sich am Topfboden ein dünner Film bildet.
3. Den Teig in eine Rührschüssel schaben und 5 Minuten stehen lassen, damit er etwas abkühlt. Die Eier nacheinander unterrühren und nach jedem Ei gut mischen, bis der Teig glänzt und in einem dicken V vom Löffel fällt; das letzte Ei brauchst du eventuell nicht ganz, also gib es nach und nach dazu.
4. Den Brandteig in einen Spritzbeutel füllen und auf dem Kreis einen Ring aufspritzen, dann direkt darauf einen zweiten Ring und einen dritten Ring innen anliegend, um Höhe aufzubauen. Großzügig mit den Mandelblättchen bestreuen und leicht andrücken, damit sie haften.
5. 25 Minuten backen, dann den Ofen auf 180°C (355°F) herunterstellen und weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis er tief goldbraun und knusprig ist. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und den Ring 10 Minuten darin lassen, damit er trocknet, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
6. Während der Brandteig backt, die Puddingbasis zubereiten: Milch mit der Vanille in einem Topf erhitzen, bis sie dampft. In einer Schüssel Eier, Zucker, Speisestärke und Salz glatt rühren, dann die heiße Milch langsam unterrühren.
7. Die Mischung zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis sie dick ist und 30 Sekunden lang blubbernd kocht. In eine Schüssel schaben, ein Stück Backpapier direkt auf die Oberfläche drücken, damit sich keine Haut bildet, und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
8. Die Butter sehr glatt aufschlagen, dann den abgekühlten Pudding esslöffelweise unterschlagen, bis alles vollständig verbunden und seidig ist. Die Mandelpralinenpaste unterrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist, dann kalt stellen, bis sie fest genug zum Spritzen ist.
9. Zum Zusammensetzen den Brandteigring mit einem Brotmesser waagerecht aufschneiden. Die Pralinencreme großzügig auf den Boden spritzen, dann den Deckel wieder aufsetzen und vor dem Servieren 30 Minuten kalt stellen, damit du die saubersten Stücke schneiden kannst.

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