Saltimbocca alla Romana (kalv med prosciutto og salvie)

Få romerske kalveretter er så direkte og elegante som saltimbocca alla Romana: tynne skiver med prosciutto og frisk salvie, raskt stekt så kjøttet forblir fint og ikke fast. Prosciuttoen krydrer kalven mens den blir lett sprø i pannen, og salvien gir retten sin umiskjennelige urteaktige duft. En rask innkoking av tørr hvitvin løfter de smøraktige stekesjyene til en blank saus, som best skjees over skivene og serveres med en gang. Den er enkel nok til en rask middag, men presis timing er det som gir saltimbocca sin møre tekstur og rene, salte avslutning.

Få mest mulig ut av denne oppskriften

Tradisjon og varianter

Romersk stil: Saltimbocca alla Romana er kjent for sin direkte kombinasjon av kalv, prosciutto, salvie og en lett sjy i panna, heller enn en tung saus.
Stekes raskt: Kalven bør være tynn og stekes kort; retten bygger på mørhet heller enn å brune kjøttet kraftig.
Slik serverer du den: Server med enkle grønnsaker, poteter eller brød med sprø skorpe, slik at vin- og smørsausen forblir i fokus.

Tidsnotater

Gjør klart før du varmer pannen: Ha kalven vendt i mel, toppet og klar før du begynner å steke; stekingen i panna går for raskt til pauser.
Server med en gang: Saltimbocca er best med en gang etter at sausen er skjeet over, mens kalven fortsatt er mør og prosciuttoen lett sprø.

Vanlige feil

Å steke kalven for lenge: Tynn kalv kan raskt bli fast, så ta den av så snart den akkurat er gjennomstekt.
For mye i pannen: Hvis kotelettene overlapper eller damper, vil prosciuttoen ikke sette seg skikkelig. Stek i omganger ved behov.
At smøret brenner: Bruk middels høy varme, slik at smøret skummer og bruner prosciuttoen lett uten å svi før kalven er ferdig.

Notater om ingredienser

Velg tynne kalvekoteletter: Jevne, tynne koteletter steker raskt og holder seg møre, noe som er avgjørende for denne typen rett.
Bruk god prosciutto: Prosciutto står for mye av krydringen, så en velbalansert skive som ikke er for salt, gir et renere resultat.
Fersk salvie er viktig: Fersk salvie gir den rene, aromatiske tonen som forbindes med saltimbocca; tørket salvie smaker flatere og kan bli skarp.