Ayam Penyet (poulet frit écrasé avec sambal)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Peau croustillante, viande juteuse: Les hauts de cuisse de poulet avec os et peau se prêtent bien à la friture, donnant une peau croustillante tout en aidant la viande à rester moelleuse.
- Assaisonnement bien relevé: L’ail, la coriandre, le curcuma et le citron vert assaisonnent le poulet avant qu’il n’entre dans l’huile, de sorte que la saveur est intégrée à la viande plutôt qu’ajoutée seulement à la fin.
- Finition au sambal bien relevée: Le citron vert frais équilibre le poulet frit et rehausse le sambal piment-échalote, gardant l’assiette vive plutôt que lourde.
- Finition signature écrasée: Presser légèrement le poulet frit ouvre la surface, de sorte que le sambal adhère aux bords croustillants sans déchirer le morceau.
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Ajuster le piquant
- Pour moins de piquant: Retire une partie ou toutes les graines de piment, ou sers le sambal à part pour que chacun en ajoute selon son goût.
- Pour encore plus de piquant: Utilise des piments rouges plus forts ou laisse les graines dans le sambal pour un piquant plus marqué.
- Équilibrer le sambal: Un filet de jus de citron vert et beaucoup de riz vapeur aident à adoucir le piquant du piment sans en atténuer la saveur.
Erreurs fréquentes
- Ne surcharge pas l’huile: Faire frire trop de morceaux à la fois fait baisser la température de l’huile et peut rendre le poulet gras plutôt que croustillant.
- Évite de trop frire: Fais cuire le poulet jusqu’à ce que la partie la plus épaisse atteigne 75°C (165°F), puis laisse-le reposer brièvement pour que les jus se répartissent.
- Écraser légèrement: Appuie fermement sur le poulet une ou deux fois ; l’objectif est de fissurer la surface, pas d’aplatir ni d’effilocher la viande.
Notes sur les ingrédients
- Marinade aux notes terreuses: La coriandre et le curcuma donnent au poulet sa chaleur savoureuse et sa couleur dorée, tandis que l’ail apporte de la profondeur.
- Texture grossière du sambal: Écraser le piment et l’échalote laisse une texture rustique qui se marie bien avec le poulet écrasé.
- Utilise une huile de friture neutre: L’huile de tournesol ou l’huile végétale laisse s’exprimer les épices et le sambal sans ajouter une saveur marquée.
Conseils pour préparer à l’avance
- À déguster de préférence juste après la friture: Le poulet est le plus croustillant peu après la friture et l’écrasement, avant que le sambal ne ramollisse la peau.
- Conserver séparément: Conserve le poulet, le riz et le sambal dans des récipients hermétiques séparés afin que le riz reste léger et que le poulet n’absorbe pas d’humidité en excès.
- Redonner du croustillant au poulet: Réchauffe le poulet au four à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’il soit bien chaud et que la peau ait retrouvé un peu de croustillant.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Poulet et riz
Sambal
Instructions
- Rince le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis mets-le dans une casserole avec l’eau et une pincée du sel prélevée sur la quantité mesurée. Porte à ébullition, couvre, puis fais cuire au feu le plus doux pendant 12 minutes. Retire du feu et laisse reposer, à couvert, pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, épluche l’ail et pile-le au mortier avec la coriandre moulue, le curcuma séché, 1.5 tsp de sel et le jus de 1 citron vert. Frotte cette pâte sur toute la surface des hauts de cuisse de poulet, en la faisant bien pénétrer côté peau et dans les creux. Laisse mariner pendant que tu chauffes l’huile.
- Verse l’huile de tournesol dans un wok ou une grande marmite sur une profondeur d’environ 4 à 5 cm et chauffe à 175°C (350°F). Fais frire le poulet en plusieurs fois 12 à 15 minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que la partie la plus épaisse atteigne 75°C (165°F). Sors-le avec des pinces et laisse reposer 5 minutes.
- Pour le sambal, hache grossièrement le piment rouge et l’échalote, puis pile avec le reste des 0.5 tsp de sel pour obtenir une pâte grossière. Fais chauffer 2 tbsp d’huile de tournesol dans une petite casserole à feu moyen, ajoute la pâte et fais cuire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que ça sente bon et que ce soit légèrement plus foncé. Retire du feu et ajoute le jus de 1 citron vert.
- Pour servir, pose un morceau de poulet sur une planche et appuie fermement une ou deux fois avec le côté plat d’une spatule pour l’écraser légèrement sans le déchirer. Sers le poulet avec le sambal et le riz jasmin vapeur. Dépose un peu de sambal sur le poulet à table.
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Notes de la recette
Conseils
- Maintiens la température de l’huile autour de 175°C (350°F) pour que le poulet cuise à cœur sans brûler; laisse l’huile remonter en température entre les fournées.
- Pour un sambal plus lisse, pile plus longtemps; pour un sambal plus rustique, arrête quand il reste des morceaux visibles de piment et d’échalote.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, assure-toi que le poulet atteint 75°C (165°F) à l’endroit le plus épais.
Substitutions
- Remplace les hauts de cuisse de poulet par des pilons de poulet, en gardant la même température de cuisson et en les faisant frire jusqu’à 75°C (165°F) à l’endroit le plus épais.
- Remplace l’huile de tournesol par de l’huile végétale pour la friture et pour le sambal.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Refroidis rapidement le poulet et le riz, puis réfrigère-les dans des récipients hermétiques séparés. Réchauffe le poulet au four à 200°C (390°F) jusqu’à ce qu’il soit très chaud et que la peau redevienne croustillante; réchauffe le riz avec un trait d’eau dans une casserole couverte à feu doux. Conserve le sambal à part et ramène-le à température ambiante avant de servir.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 55min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Indonésienne
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