Quenelles de Brochet with Sauce Nantua (kerevit soslu turna balığı köfteleri)

Quenelle’ler

• 250 ml Tam yağlı süt
• 80 g Tuzsuz tereyağı
• 1 çay kaşığı İnce deniz tuzu
• ½ çay kaşığı Beyaz biber
• 120 g Un
• 2 Yumurta
• 350 g Turna balığı, derisiz, kılçıksız fileto

Sauce Nantua

• 500 g Kerevit, bütün
• 2 Arpacık soğan
• 60 g Tuzsuz tereyağı
• 1 yemek kaşığı Domates salçası
• 20 g Un
• 60 ml Konyak
• 200 ml Tam yağlı süt
• 200 ml Yüksek yağlı krema
• 2 dallar Taze tarhun
• ½ çay kaşığı İnce deniz tuzu
• ¼ çay kaşığı Beyaz biber

1. Quenelle’ler için 250 ml süt, 80 g tereyağı, 1 tsp tuz ve 0.5 tsp beyaz biberi bir tencereye koy ve tam kaynama noktasına gelene kadar ısıt. 120 g unu bir seferde ekle ve kısık ateşte 2 to 3 minutes spatulayla çırparak hamur pürüzsüz bir top olana ve tencerede ince bir tabaka oluşana kadar pişir. Bir kaseye sıyır ve 10 minutes soğumaya bırak.
2. Yumurtaları teker teker ekleyip hamur parlak ve pürüzsüz olana kadar çırp. Turna balığını parçalara kes, ardından mutfak robotunda ince bir püre olana kadar çek. Turna balığını şu hamuru tabanına ekle ve tamamen karışıp çok pürüzsüz olana kadar kısa süre çek.
3. Üzerini kapat ve quenelle karışımını 30 minutes buzdolabında dinlendir ki şeklini korusun. Bu arada sosu başlat: kerevit kuyruklarını soyup kuyruk etini ayır, sonra kabukları sakla. Arpacık soğanlarını ince ince doğrayın.
4. Orta ateşte bir tencerede 60 g tereyağını erit, arpacık soğanlarını ekle ve yumuşayana kadar 3 to 4 minutes pişir. Kerevit kabuklarını ekle ve karıştırarak, kavrulmuş gibi kokana ve daha koyu kırmızıya dönene kadar 6 to 8 minutes pişir. Domates püresini ekleyip karıştır ve 1 dakika pişir.
5. Üzerine 20 g un serpiştir ve sürekli karıştırarak 2 minutes pişir. Konyakı ekle ve 1 minute fokurdamasına izin ver, ardından 200 ml sütü çırparak ekle. Tarhunu ekle, hafifçe kaynamaya getir ve ara ara karıştırarak 20 minutes pişir.
6. Sosu bir süzgeçten geçirerek temiz bir tencereye süz; mümkün olduğunca çok lezzet çıkarmak için kabuklara iyice bastır. Yeniden hafifçe kaynamaya getir, sonra kremayı ve ayırdığın kerevit kuyruk etini karıştırarak ekle. 0.5 tsp tuz ve 0.25 tsp beyaz biberle tatlandır ve sosu kaynatmadan çok kısık ateşte sıcak tut.
7. Büyük bir tencerede suyu hafif hafif kaynama noktasına getir ve bir tutam tuzla hafifçe tatlandır. 2 kaşık kullanarak soğutulmuş turna balığı karışımını oval kanelleler halinde şekillendir ve suya bırak. Quenelle’ler kabarıp esnek hissedene kadar, yarısında bir kez çevirerek, hafif hafif kaynayan suda 12 to 15 minutes haşla.
8. Quenelle’leri delikli kepçeyle çıkar ve kısa süre süzdür. Sıcak sosu tabaklara kaşıkla koy ve quenelle’leri üzerine yerleştir, ardından dallarından kopardığın birkaç tarhun yaprağıyla bitir. Quenelle’ler hafifken ve sos ipeksiyken hemen servis et.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.