Pollo en Mole Amarillo (poulet au mole amarillo)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Saveur de mole en couches: Les tomatillos, les graines torréfiées, des poudres de piment doux et des épices chaudes créent une sauce salée, profonde plutôt que piquante.
- Méthode classique du mole: Faire mijoter le poulet d’abord permet d’obtenir un bouillon assaisonné, utilisé pour mixer et détendre le mole, en liant la sauce et la viande.
- S’améliore après repos: La sauce se conserve bien après cuisson et épaissit en refroidissant, ce qui rend le plat pratique à préparer à l’avance et à réchauffer doucement.
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Notes d’authenticité
- Mole jaune à la mode d’Oaxaca: Le mole amarillo est étroitement associé à Oaxaca, où les moles jaunes sont connus pour leur couleur chaude, leur saveur douce de piment et leur texture épaisse qui nappe la cuillère.
- Tomatillos et graines: Les tomatillos apportent de la fraîcheur, tandis que le potiron et les graines de sésame donnent du corps à la sauce et une rondeur noisettée typique de nombreuses préparations de mole.
- Servir à partager: Servez le poulet avec du riz ou des tortillas de maïs chaudes afin de pouvoir napper généreusement de sauce.
Ajuster le piquant
- Pour un mole plus doux: Utilisez un peu moins de poudre de piment et misez sur le cumin, l’origan et les graines pour la chaleur et le corps.
- Pour plus de piquant: Augmentez progressivement la poudre de piment, en goûtant la sauce après qu’elle a mijoté afin que le piquant ait le temps de se développer.
- Garder une saveur équilibrée: Si la sauce a un goût trop vif ou trop piquant, détendez-la avec un trait de bouillon et faites mijoter brièvement pour adoucir le piment.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir le mole trop fort: Une fois épaissie, maintenez la sauce à frémissement doux ; une chaleur trop forte peut faire accrocher les graines et l’amidon au fond de la casserole.
- Laisser la sauce trop épaisse: Le mole doit enrober le poulet tout en restant fluide dans la poêle. Ajoutez progressivement le bouillon réservé si elle devient lourde ou pâteuse.
- Ne pas vérifier le poulet: Les hauts de cuisse avec os doivent être tendres et bien cuits avant de retourner dans la sauce, sans trace de rose près de l’os.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer la sauce à l’avance: Le mole peut être préparé à l’avance, refroidi et réfrigéré, puis réchauffé doucement avant d’ajouter le poulet ou de le réchauffer à cœur.
- Réchauffer doucement: Réchauffe dans une casserole à feu doux avec un trait d’eau ou de bouillon, en remuant souvent jusqu’à ce que ce soit brûlant.
- Se congèle bien: Laisse refroidir complètement avant de congeler dans un récipient hermétique, puis décongèle toute une nuit au réfrigérateur et réchauffe doucement.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Épluche et coupe grossièrement l’oignon, et épluche l’ail. Assaisonne les hauts de cuisse de poulet de tous côtés avec 1 c. à café de sel fin de mer.
- Mets le poulet, l’oignon et l’ail dans une grande casserole et verse le bouillon de poulet. Porte à frémissement, puis fais cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et bien cuit.
- Sors le poulet et mets-le sur une assiette. Filtre le liquide de cuisson dans un bol, en jetant l’oignon et l’ail, et garde le bouillon chaud.
- Rince les tomatillos, puis fais-les frémir dans une petite casserole avec un trait du bouillon réservé 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et d’un vert terne. Verse dans un blender.
- Fais griller les graines de courge et les graines de sésame dans une poêle sèche sur feu moyen 3 à 5 minutes, en remuant, jusqu’à ce que ce soit parfumé et légèrement doré. Ajoute-les dans le blender avec le piment guajillo en poudre, le piment ancho en poudre, le cumin moulu, l’origan séché, les clous de girofle entiers, le bâton de cannelle et le 1 c. à café de sel fin de mer restant.
- Ajoute 400 ml du bouillon chaud réservé dans le blender et mixe jusqu’à obtenir une texture très lisse, en raclant les parois si besoin. Si c’est trop épais pour mixer, ajoute un peu plus de bouillon, un trait à la fois.
- Verse le mole mixé dans la grande casserole et porte à frémissement. Délaye la fécule de maïs avec 3 c. à soupe du bouillon réservé jusqu’à obtenir une texture lisse, puis incorpore au fouet dans le mole et laisse frémir 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que ce soit brillant et assez épais pour napper le dos d’une cuillère.
- Remets le poulet dans la casserole et retourne-le pour l’enrober de mole. Laisse frémir doucement 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce adhère au poulet et que tout soit très chaud, en détendant avec un trait de bouillon si besoin.
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Notes de la recette
Suggestions de service
Ce plat se marie bien avec :
Conseils
- Pour un mole le plus lisse possible, mixe pendant 1 minute entière, puis passe la sauce au tamis avant de la faire réduire.
- Garde le mole à frémissement doux une fois épaissi; une forte ébullition peut le faire attacher au fond de la casserole.
- Si tu sers des personnes vulnérables, assure-toi que le poulet est cuit jusqu’à être très chaud à cœur, sans rose près de l’os.
Substitutions
- Remplace les hauts de cuisse de poulet par des pilons de poulet pour une texture mijotée similaire; fais cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et bien cuits.
- Remplace les graines de courge par des graines de tournesol décortiquées pour une texture et un goût de fruits secs similaires.
- Remplace la fécule de maïs par de la fécule d’arrow-root pour épaissir; ajoute-la en slurry et laisse frémir brièvement jusqu’à ce que ce soit brillant.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 3 jours
- Laisse refroidir, puis réfrigère dans un récipient hermétique jusqu’à 3 jours. Réchauffe doucement dans une casserole avec un trait d’eau jusqu’à ce que ce soit très chaud; la sauce épaissira en refroidissant. Congèle jusqu’à 2 mois et décongèle une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 1h 30min (35min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Mexicaine
-
Allergènes:
Sésame
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