Quenelles de Brochet Sauce Nantuan kanssa (haukin quenellet rapukastikkeessa)

Quenellet

• 250 ml Täysmaito
• 80 g Suolaton voi
• 1 tl Hieno merisuola
• ½ tl Valkopippuri
• 120 g Vehnäjauho
• 2 Kananmuna
• 350 g Hauki, nahaton, ruodoton filee

Sauce Nantua

• 500 g Rapu, kokonainen
• 2 Salottisipuli
• 60 g Suolaton voi
• 1 rkl Tomaattipyree
• 20 g Vehnäjauho
• 60 ml Konjakki
• 200 ml Täysmaito
• 200 ml Kuohukerma
• 2 oksaa Tuore rakuuna
• ½ tl Hieno merisuola
• ¼ tl Valkopippuri

1. Quenelleja varten laita 250 ml maitoa, 80 g voita, 1 tl suolaa ja 0.5 tl valkopippuria kattilaan ja kuumenna juuri ja juuri kiehuvaksi. Lisää 120 g jauhoja kerralla ja vatkaa lastalla miedolla lämmöllä 2–3 minuuttia, kunnes taikina muodostaa sileän pallon ja kattilan pohjalle muodostuu ohut kalvo. Kaavi kulhoon ja anna jäähtyä 10 minuuttia.
2. Vatkaa munat joukkoon yksi kerrallaan, kunnes taikina on kiiltävää ja sileää. Leikkaa hauki paloiksi ja aja sitten monitoimikoneessa hienoksi tahnaksi. Lisää hauki tuulihattupohjaan ja aja lyhyesti, kunnes seos on täysin yhdistynyt ja hyvin sileää.
3. Peitä ja jäähdytä quenelle-seos 30 minuuttia, jotta se pitää muotonsa. Sillä välin aloita kastike: kuori rapujen pyrstöt ja laita pyrstöliha sivuun, säästä sitten kuoret. Hienonna salottisipulit.
4. Sulata 60 g voita kattilassa keskilämmöllä, lisää salottisipulit ja kypsennä 3–4 minuuttia, kunnes ne pehmenevät. Lisää ravunkuoret ja kypsennä 6–8 minuuttia sekoittaen, kunnes ne tuoksuvat paahteisilta ja muuttuvat syvemmän punaisiksi. Sekoita joukkoon tomaattipyree ja kypsennä 1 minuutti.
5. Ripottele päälle 20 g jauhoja ja kypsennä 2 minuuttia sekoittaen koko ajan. Lisää konjakki ja anna kuplia 1 minuutti, vatkaa sitten joukkoon 200 ml maitoa. Lisää rakuuna, kuumenna hiljalleen poreilevaksi ja kypsennä 20 minuuttia sekoittaen silloin tällöin.
6. Siivilöi kastike siivilän läpi puhtaaseen kattilaan ja paina kuoria napakasti, jotta saat irti mahdollisimman paljon makua. Kuumenna takaisin hiljalleen poreilevaksi ja sekoita sitten joukkoon kuohukerma ja talteen otettu rapujen pyrstöliha. Mausta 0.5 tl suolalla ja 0.25 tl valkopippurilla ja pidä kastike lämpimänä hyvin miedolla lämmöllä ilman kiehumista.
7. Kuumenna suuri kattilallinen vettä juuri ja juuri poreilevaksi ja mausta kevyesti ripauksella suolaa. Muotoile jäähtyneestä haukiseoksesta kahden lusikan avulla soikeita quenelleja ja laske ne veteen. Hauduta hiljalleen poreilevassa vedessä 12–15 minuuttia, kunnes quenellet ovat pullistuneet ja tuntuvat kimmoisilta, kääntäen kerran puolivälissä.
8. Nosta quenellet reikäkauhalla ja valuta hetki. Lusikoi lämmin kastike lautasille ja aseta quenellet päälle, viimeistele sitten muutamalla oksista nyppäistyllä rakuunanlehdellä. Tarjoa heti, kun quenellet ovat kuohkeita ja kastike silkkistä.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.