Salteñas (ζουμερές μπολιβιανές εμπανάδας)

Ζύμη

• 400 g Αλεύρι
• 25 g Ψιλή ζάχαρη
• 2 κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• 100 g Ανάλατο βούτυρο, κρύο
• 1 Αβγό

Γέμιση

• 1 μεγάλο Κίτρινο κρεμμύδι
• 1 κ.σ. Φυτικό λάδι
• 450 g Κρέας για στιφάδο
• 2 κ.γ. Τριμμένο κύμινο
• 2 κ.γ. Γλυκιά πάπρικα
• 400 ml Ζωμός μοσχαριού
• 1 μεγάλο Αλευρώδεις πατάτες
• 120 g Αρακάς

1. Φτιάξε πρώτα τη γέμιση για να προλάβει να κρυώσει στο ψυγείο. Ψιλόκοψε το κίτρινο κρεμμύδι· κόψε το μοσχάρι για στιφάδο σε μικρούς κύβους, περίπου 1 cm. Ξεφλούδισε την αλευρώδη πατάτα και κόψε σε μικρούς κύβους, στο ίδιο μέγεθος με το μοσχάρι.
2. Ζέστανε το φυτικό λάδι σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγείρεψε το κρεμμύδι με μια πρέζα από το ψιλό θαλασσινό αλάτι για 8–10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Πρόσθεσε το μοσχάρι, το τριμμένο κύμινο, τη γλυκιά πάπρικα και το μαύρο πιπέρι και μετά μαγείρεψε για 5 λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι το μοσχάρι να χάσει το ωμό του χρώμα.
3. Ρίξε μέσα τον ζωμό μοσχαριού και φέρε σε ζωηρό σιγοβράσιμο. Ανακάτεψε μέσα την πατάτα σε κύβους, χαμήλωσε σε ήπιο σιγοβράσιμο και μαγείρεψε για 18–22 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει η πατάτα και το υγρό να μειωθεί σε πηχτή σάλτσα που καλύπτει το κουτάλι. Ανακάτεψε μέσα τον πράσινο αρακά για τα τελευταία 2 λεπτά και μετά αλάτισε με περισσότερο ψιλό θαλασσινό αλάτι, κατά προτίμηση.
4. Άπλωσε τη γέμιση σε ένα ταψί ή ρηχό σκεύος και άφησέ τη να κρυώσει για 20 λεπτά. Σκέπασε και βάλε στο ψυγείο μέχρι να είναι πολύ κρύα και να έχει σφίξει, τουλάχιστον 45 λεπτά· έτσι οι salteñas γεμίζονται και κλείνουν πιο εύκολα.
5. Για τη ζύμη, βάλε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις, την ψιλή ζάχαρη και το υπόλοιπο ψιλό θαλασσινό αλάτι σε ένα μπολ. Τρίψε μέσα το ανάλατο βούτυρο μέχρι να μοιάζει με ψιλά τρίμματα. Χτύπα το αυγό με 120 ml κρύο νερό και μετά ανακάτεψέ το στο αλεύρι για να γίνει μια λεία ζύμη· ζύμωσε για 2–3 λεπτά μέχρι να γίνει ελαστική.
6. Σκέπασε τη ζύμη και άφησέ τη να ξεκουραστεί για 20 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Στο μεταξύ, προθέρμανε τον φούρνο στους 220°C (430°F) και ετοίμασε ένα ταψί.
7. Χώρισε τη ζύμη σε 8 ίσα κομμάτια και πλάσε το καθένα σε μπαλάκι. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, άνοιξε κάθε μπαλάκι σε κύκλο 14–16 cm, κρατώντας το κέντρο λίγο πιο χοντρό από τις άκρες. Κράτα τους κύκλους σκεπασμένους όσο δουλεύεις, για να μη στεγνώσουν.
8. Βάλε με κουτάλι μια γενναιόδωρη ποσότητα κρύας γέμισης στο κέντρο κάθε κύκλου. Σήκωσε τις άκρες και τσίμπησε για να κλείσει, μετά κάνε γερό πλέξιμο κατά μήκος της κορυφής για να γίνει σφιχτό κλείσιμο σαν κορδόνι· κράτα την ένωση όρθια για να βοηθήσεις να μην τρέξουν. Βάλ’ τα στο ταψί αφήνοντας κενό ανάμεσά τους.
9. Ψήσε για 18–22 λεπτά μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και να γυαλίζουν. Άφησέ τα να σταθούν για 5 λεπτά πριν τα φας, γιατί η γέμιση θα είναι πολύ καυτή και ζουμερή.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.