Dacquoise (mantelinen marenkikerroskakku) kahvivoikreemillä

Mantelimerenkilevyt

• 6 Munanvalkuainen
• 1 ripaus Hieno merisuola
• 220 g Hienosokeri
• 200 g Mantelijauhe

Kahvivoikreemi

• 120 g Hienosokeri
• 4 Munankeltuainen
• 250 g Suolaton voi, huoneenlämpöinen
• 2 rkl Kahviuute
• 1 tl Vaniljauute
• 1 ripaus Hieno merisuola

1. Kuumenna uuni 150°C (300°F). Vuoraa kaksi uunipeltiä ja piirrä sitten kolme 20 cm ympyrää (tai käytä lautasta apuna) ja käännä paperi ympäri, jotta kynä ei kosketa marenkia. Siirrä pellit sivuun.
2. Vatkaa puhtaassa kulhossa valkuaiset ja suola pehmeäksi vaahdoksi. Lisää hienosokeri lusikallinen kerrallaan ja vatkaa, kunnes marenki on kiiltävää ja muodostaa kovat huiput. Hiero hieman marenkia sormiesi välissä; sen pitäisi tuntua enimmäkseen sileältä, ei rakeiselta.
3. Kääntele joukkoon mantelijauhe kahdessa erässä, säilyttäen mahdollisimman paljon ilmaa. Lusikoi seos ympyröiden päälle ja levitä tasaisiksi kiekoiksi, noin 1–1.5 cm paksuiksi. Tasoita pinnat, jotta kerrokset asettuvat siististi päällekkäin.
4. Paista 55–65 minuuttia, vaihtaen peltejä puolivälissä, kunnes kiekot ovat kosketuskuivia ja kevyesti kullanruskeita. Sammuta uuni, jätä luukku hieman raolleen ja anna marenkien olla uunissa 20 minuuttia kuivumassa lisää. Anna jäähtyä täysin pelleillä ennen kuin irrotat paperin.
5. Valmista voikreemi: laita hienosokeri pieneen kattilaan 40 ml veden kanssa ja kuumenna miedolla lämmöllä, kunnes se liukenee. Nosta lämpöä ja keitä, kunnes siirappi saavuttaa 118°C (245°F). Vatkaa sillä aikaa keltuaiset yleiskoneen kulhossa, kunnes ne ovat hieman paksuuntuneet ja vaalentuneet.
6. Kun kone käy keskinopeudella, kaada kuuma siirappi varovasti ohuena nauhana kulhon reunaa pitkin keltuaisten joukkoon. Vatkaa suurella nopeudella, kunnes seos on paksua, kiiltävää ja kosketettaessa viileää. Tähän pitäisi mennä 8–10 minuuttia.
7. Lisää suolatonta voita kuutio kerrallaan ja vatkaa, kunnes seos on sileää ja täysin emulgoitunutta. Vatkaa joukkoon kahviuute, vaniljauute ja suola, ja sekoita vielä 1 minuutti, kunnes seos on silkkinen. Jos seos näyttää löysältä, jäähdytä 10 minuuttia ja vatkaa uudelleen.
8. Kokoa kakku: aseta yksi marenkilevy tarjoiluvadille ja levitä päälle noin kolmasosa voikreemistä. Toista toisella levyllä ja toisella kolmasosalla voikreemiä, ja nosta päälle viimeinen levy. Levitä loput voikreemistä päälle ja reunoille ohuena, siistinä kerroksena.
9. Jäähdytä dacquoise vähintään 30 minuuttia, jotta voikreemi jähmettyy ja leikkaaminen siistiytyy. Leikkaa terävällä veitsellä ja pyyhi terä viiltojen välillä. Tarjoa kylmänä tai anna seistä 10 minuuttia pehmeämmän voikreemin saamiseksi.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.