Öntöttvas serpenyő

Az öntöttvas vastag és nehéz, ezért sok hőt képes elraktározni. Jól használható erős pirításhoz és minden olyan elkészítési módhoz, amelyhez egyenletes felületi hőmérséklet kell, például kevés zsiradékban sütéshez vagy zöldségek erőteljes kérgesítéséhez. A vékonyabb serpenyőknél lassabban reagál a hőfok változtatására: ha túlságosan felforrósodik, a láng vagy a fokozat csökkentésétől nem hűl le azonnal. Használatakor számolni kell az előmelegítéssel, és az adott hőmérsékletet jól bíró zsiradékot kell választani. Sok öntöttvas serpenyő sütőbe is tehető, így az ételt először megpiríthatjuk a tűzhelyen, majd mérsékeltebb hőmérsékleten készre süthetjük. Ha gyors hőmérséklet-változtatásra van szükség, egy könnyebb rozsdamentes acél- vagy alumíniumserpenyő egyszerűbben kezelhető.

Az öntöttvas azokhoz az ételekhez illik, amelyeknek jót tesz az erős közvetlen hő és a türelmes sütés: ilyenek a vastagabb hússzeletek, amelyeket előbb kérgesítünk, majd készre sütünk, a ropogós szélű burgonya, valamint a tűzhelyen elkezdett és sütőben átsütött, hígabb tésztából készülő fogások. Egyserpenyős ételekhez is jó választás lehet, ha előbb lepirítjuk benne az alapanyagokat, majd a letapadt ízes részeket folyadékkal feloldva mártást készítünk. Finom húsú halhoz, könnyen letapadó mázakhoz vagy apróra vágott alapanyagok gyors pirításához, amikor azonnal kell változtatni a hőfokon, más serpenyő praktikusabb lehet. A tapadásmentes serpenyőre írt receptek általában abból indulnak ki, hogy kevés zsiradékkal is könnyen elválik az étel a felülettől. Öntöttvasban is elkészíthetők, de ehhez rendszerint jó állapotú beégetett felület és megfelelő előmelegítés szükséges.

A leragadás egyik leggyakoribb oka, hogy az étel nem kellően előmelegített serpenyőbe kerül. Hagyjuk a serpenyőt rendesen felforrósodni, csak ezután adjuk hozzá a zsiradékot, majd várjuk meg, amíg az is felmelegszik. Az is gondot okozhat, ha túl hamar megmozdítjuk az ételt. A fehérjedús alapanyagok gyakran maguktól elválnak a felülettől, miután megpirultak; ha korábban próbáljuk felemelni őket, könnyen szétszakadnak. A savas hozzávalók szintén problémát jelenthetnek, különösen friss vagy egyenetlen beégetett réteg esetén: a sav kikezdheti a felületet, az étel pedig fémes ízt kaphat. A serpenyőt ne áztassuk hosszú ideig. Még melegen tisztítsuk meg, alaposan szárítsuk ki, és ha szükséges, nagyon vékonyan kenjük át olajjal a beégetett réteg védelmében.

Az öntöttvas nagyon felforrósodik, és sokáig megtartja a hőt; ez a nyelére is igaz. Tovább tekintsük forrónak, mint egy vékony serpenyőt, mozgatásakor pedig használjunk nyélvédőt vagy száraz konyharuhát. Nagy súlya miatt megtöltve két kézzel emeljük, üveg főzőlapon pedig különösen óvatosan kezeljük. A beégetés nem állandó bevonat, hanem fokozatosan kialakított réteg, amelyet az erős súrolás, a hosszas áztatás vagy a savas ételek gyakori főzése károsíthat. Ha a felület fénytelenné válik vagy az étel tapadni kezd, lehet, hogy csak egy kis ápolásra szorul: tisztítás után gyakran elegendő alaposan kiszárítani és vékonyan átkenni olajjal.

Az öntöttvas serpenyő szerinti válogatást jól kiegészíti az elkészítési módok böngészése, hiszen ez az eszköz központi szerepet kap az erős pirításban, a kevés zsiradékban sütésben, valamint a tűzhelyen elkezdett és sütőben befejezett ételeknél. A nehézségi szint is segíthet választani azok közül a receptek közül, amelyek pontos hőkezelést igényelnek, illetve azok közül, amelyek akkor is jól sikerülnek, ha a serpenyő erősebben melegszik vagy lassabban forrósodik fel.