Baccalà alla Vicentina (bacalao salado cocinado a fuego lento)

De la tradición del Véneto, el baccalà alla vicentina es un plato de bacalao salado cocinado a fuego lento, apreciado por su suave y sabrosa riqueza más que por un picante o una acidez marcados. El bacalao remojado se estofa hasta quedar tierno en leche, aceite de oliva virgen extra, cebolla pochada y anchoa, que se deshacen en una salsa suave que sazona el pescado sin dominarlo. Su textura debe ser tierna y en lascas, con una salsa lo bastante fluida como para empapar una polenta cremosa. Terminado con perejil para aportar frescor, es una cena italiana reconfortante que recompensa la paciencia, el fuego bajo y un sazonado cuidadoso.

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Notas sobre los tiempos

Planifica el remojo: El bacalao salado necesita de 24 a 48 horas en agua fría antes de cocinarlo; las piezas más gruesas suelen necesitar el remojo más largo.
Casi sin intervención: El trabajo activo es breve, pero el plato depende de un braseado largo y suave para alcanzar la ternura adecuada.

Notas de autenticidad

Estilo véneto: El baccalà alla vicentina se asocia con Vicenza y tradicionalmente se sirve con polenta blanda.
Agita, no remuevas: Agitar suavemente la cazuela ayuda a mantener el pescado intacto mientras la salsa se espesa a su alrededor.

Errores comunes

Sazona al final: El bacalao y las anchoas ya aportan sal, así que prueba la salsa antes de añadir más.
Evita un hervor fuerte: Un hervor vigoroso puede endurecer el bacalao y deshacerlo en trozos pequeños; la superficie apenas debe temblar.

Consejos para preparar con antelación

Cocina con antelación si hace falta: El bacalao y la salsa se pueden refrigerar hasta 2 días y luego recalentar suavemente con un poco de agua hasta que estén muy calientes.
Prepara la polenta al momento: Cocina la polenta justo antes de servir, ya que se endurece al enfriarse.