Yiaprakia (rouleaux de chou grecs au porc, riz et sauce œuf-citron)

• 1 moyen Chou frisé
• 1 grand Oignon jaune
• 2 c. à s. Huile d’olive vierge extra
• 2 gousses Ail
• 500 g Porc haché
• 120 g Riz à grain court
• 20 g Aneth frais
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Grains de poivre noir
• 900 ml Bouillon de poulet
• 1 grand Citron
• 2 Œuf

1. Porte une grande casserole d’eau à ébullition. Ôte le trognon du chou de Savoie, puis blanchis-le 6 à 10 minutes, en détachant les feuilles au fur et à mesure qu’elles s’assouplissent. Égoutte et laisse refroidir jusqu’à pouvoir manipuler les feuilles, puis pare les grosses côtes pour qu’elles s’enroulent facilement.
2. Hache finement l’oignon jaune et écrase l’ail. Effeuille et hache finement l’aneth frais. Écrase légèrement les grains de poivre noir avec le plat d’un couteau ou au mortier.
3. Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une poêle sur feu moyen et fais cuire l’oignon avec une pincée de sel de mer fin 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit fondant et doux. Ajoute l’ail et fais cuire 1 minute, puis verse dans un saladier pour laisser refroidir 2 minutes.
4. Ajoute dans le saladier le porc haché, le riz à grain court, la majeure partie de l’aneth (réserve-en un peu pour la finition), 1.5 c. à café de sel de mer fin, et les grains de poivre écrasés. Mélange bien avec les mains jusqu’à homogénéité. Fais frire un petit morceau pour vérifier l’assaisonnement, puis ajuste avec le sel restant si besoin.
5. Étale une feuille de chou et dépose une petite poignée de farce près de la base, puis replie les côtés et roule bien serré. Répète avec les feuilles et la farce restantes, en utilisant les petites feuilles pour de plus petits rouleaux. Si des feuilles se déchirent, double-les pour éviter les fuites.
6. Dispose les rouleaux, jointure dessous, en une couche bien serrée dans une cocotte en fonte, en ajoutant une seconde couche si besoin. Verse le bouillon de poulet; les rouleaux doivent être en grande partie couverts, complète donc avec un peu d’eau si nécessaire. Porte à frémissement doux, couvre, et fais cuire à feu doux 60 à 70 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre et que les rouleaux soient souples quand on appuie.
7. Sors les rouleaux avec une pince et mets-les dans un plat chaud, en les gardant couverts. Filtre ou prélève à la louche 300 ml de liquide de cuisson chaud dans un pichet et laisse refroidir 2 minutes pour ne pas brouiller les œufs. Râpe finement le zeste de citron et presse le jus.
8. Dans un bol, fouette les œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, puis incorpore au fouet le jus et le zeste de citron. Incorpore lentement au fouet le liquide de cuisson tiède, petit à petit, pour tempérer les œufs. Remets le mélange dans la cocotte sur feu doux et remue délicatement 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que ce soit soyeux et légèrement épaissi; ne laisse pas bouillir.
9. Remets les rouleaux dans la cocotte et nappe-les de sauce à la cuillère pour les enrober. Réchauffe 2 à 3 minutes, puis parsème avec l’aneth réservé. Sers bien chaud avec beaucoup de sauce œuf-citron.

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