Beef Wellington aux duxelles de champignons
Pourquoi cette recette fonctionne
- Profondes couches savoureuses: La moutarde, le prosciutto et les duxelles de champignons parfumées au thym construisent la saveur autour du bœuf doux et tendre sans l’écraser.
- Finition de pâte croustillante: Cuire la duxelles jusqu’à ce qu’elle soit pâteuse et sèche aide à protéger la pâte feuilletée de l’excès d’humidité.
- Structure classique du Wellington: Saisir, envelopper et réfrigérer le bœuf avant cuisson au four donne au paquet une forme nette et aide à obtenir des tranches bien définies.
Tirez le meilleur de cette recette
Conseils de timing
- Laisser refroidir avant d’envelopper: Laisse refroidir correctement le bœuf saisi et la duxelles avant le montage afin que la pâte ne ramollisse pas et ne fonde pas.
- Réfrigérer pour la forme: Les courtes phases de réfrigération raffermissent le bœuf et la pâte enveloppés, ce qui rend le Wellington plus facile à sceller et moins susceptible de s’affaisser.
- Laisser reposer avant de trancher: Un repos de 10 à 15 minutes aide le bœuf à se stabiliser et donne des couches plus nettes à la découpe.
Notes sur les ingrédients
- Choisir un filet dans la partie centrale: Un morceau prélevé au centre cuit plus régulièrement et donne une forme ronde uniforme une fois enveloppé.
- Utiliser des champignons secs et fermes: Des champignons avec moins d’humidité en surface réduisent plus vite en une duxelles concentrée.
- Une pâte pur beurre aide: Une pâte feuilletée pur beurre donne une saveur plus riche et un feuilletage plus croustillant qu’une pâte moins grasse.
Erreurs fréquentes
- Laisser la duxelles humide: Un mélange de champignons humide peut détremper la pâte et brouiller les couches ; fais-le cuire jusqu’à ce qu’il paraisse épais, comme une pâte.
- Envelopper tant que c’est chaud: Du bœuf ou une duxelles chauds peuvent ramollir la pâte avant qu’elle n’atteigne le four, rendant le paquet plus difficile à manipuler.
- Se fier uniquement au temps: Utilise un thermomètre pour plus de précision : vise 50–52°C (120–125°F) pour un bœuf rosé, ou au moins 60°C (140°F) lorsqu’il faut éviter la viande insuffisamment cuite.
Conseils pour préparer à l’avance
- Préparer les éléments à l’avance: La duxelles peut être cuite à l’avance et réfrigérée jusqu’au moment de l’utiliser, ce qui facilite l’assemblage final.
- Envelopper juste avant la cuisson: Pour une pâte à la meilleure texture, assemble la dernière couche de pâte peu avant d’enfourner plutôt que de laisser le Wellington monté trop longtemps.
- Réchauffer les restes en douceur: Réchauffe les tranches sur une plaque de cuisson à 180°C (355°F) jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes ; évite le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Éponge le bœuf et retire la peau argentée si besoin. Fais chauffer une poêle à feu vif et saisis le bœuf dans le beurre 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur toute la surface. Transfère sur une grille pour refroidir 10 minutes.
- Hache finement les échalotes et les champignons. Dans la même poêle à feu moyen, fais cuire les échalotes dans le beurre restant pendant 2 minutes, puis ajoute les champignons et les feuilles de thym (jette les tiges ligneuses). Fais cuire, en remuant souvent, 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit très sec et pâteux, puis laisse refroidir complètement.
- Badigeonne le bœuf refroidi de moutarde anglaise sur toute la surface. Dispose les tranches de prosciutto sur une planche, en les faisant légèrement se chevaucher pour former un rectangle assez grand pour envelopper le bœuf. Étale uniformément la duxelles refroidie sur le prosciutto, puis roule bien serré autour du bœuf pour former un boudin net.
- Réfrigère le bœuf enveloppé 20 minutes pour raffermir la forme. Pendant ce temps, étale la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle assez grand pour enfermer complètement le bœuf. Bats l’œuf pour la dorure.
- Place le boudin de bœuf refroidi au centre de la pâte et enveloppe-le bien, en scellant soigneusement la jointure et les extrémités. Pose, jointure dessous, sur une plaque de cuisson et badigeonne partout avec l’œuf battu. Réfrigère 10 minutes pendant que tu chauffes le four à 220°C (430°F).
- Enfourne 10 minutes, puis baisse le four à 200°C (390°F) et poursuis la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Vérifie le centre avec un thermomètre: vise 50 à 52°C pour un bœuf rosé, ou cuis un peu plus longtemps pour plus cuit. Laisse reposer 10 à 15 minutes avant de trancher épais pour des couches nettes.
Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.
Notes de la recette
Conseils
- La duxelles doit être cuite jusqu’à être très sèche; toute humidité ramollira la pâte et brouillera les couches.
- Pour les tranches les plus nettes, laisse reposer le Wellington sur une grille pour que le dessous reste croustillant, puis utilise un couteau dentelé bien aiguisé avec de légers mouvements de va-et-vient.
- Si tu sers quelqu’un qui doit éviter la viande insuffisamment cuite, cuis jusqu’à ce que le centre atteigne au moins 60°C et laisse bien reposer avant de trancher.
Substitutions
- Remplace la moutarde anglaise par de la moutarde de Dijon pour un piquant plus doux.
- Remplace les champignons cremini par des champignons de Paris pour une duxelles plus légère et plus délicate.
- Remplace le prosciutto par du jambon sec pour un enrobage un peu moins salé.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Laisse complètement refroidir les restes, puis réfrigère bien couvert. Réchauffe les tranches sur une plaque à 180°C (355°F) pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que ce soit brûlant; évite le micro-ondes, qui ramollit la pâte.
Notes et avis
Vous avez aimé cette recette ? Partagez votre avis pour aider notre communauté culinaire.
Vous avez testé cette recette ?
Choisissez de 1 à 5 étoiles. Le commentaire est facultatif.
Restez inspiré
Découvrez chaque jour de nouvelles recettes, des favoris de saison et des idées de cuisine. Suivez JustRecipes sur Pinterest et Spillt.
Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 2h (45min actif)
- Difficulté: Avancé
- Cuisine: Britannique
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait Œufs
Planifiez vos repas et obtenez automatiquement une liste de courses complète.
Ajouter au plan de repasÉquipement nécessaire
Il te reste des ingrédients ?
Trouvez des recettes avec les ingrédients de cette recette ou avec ce que vous avez déjà à la maison.
Trouver des recettes avec ces ingrédients →
Côtelettes d’Agneau with Flageolet Beans (côtelettes d’agneau et flageolets)
Côtelettes d’agneau saisies sur flageolets au romarin
Côte de porc normande
Côtelettes de porc aux pommes dans une sauce crémeuse au cidre
Dwaeji Galbi (côtes de porc coréennes)
Côtes de porc coréennes marinées au soja, ail et poire
Kleftiko (agneau grec rôti lentement avec pommes de terre et oignon)
Agneau grec rôti lentement au citron, origan et pommes de terre
Travers de porc Memphis au dry rub
Travers de porc rôtis lentement avec croûte au paprika et cassonade
Hauts de cuisse de poulet rôtis aux épices shawarma
Hauts de cuisse rôtis marinés aux épices shawarma, yaourt et citron
Tamale pie à la poêle, recouvert de cornbread
Tamale pie à la poêle, bœuf, haricots et cornbread
Pollo alla Cacciatora Bianco (poulet braisé au vin blanc avec olives et câpres)
Poulet braisé au vin blanc avec olives et câpres
Pappardelle al Cinghiale (pappardelle au ragù de sanglier)
Pappardelle au ragù de sanglier mijoté et pecorino
Ropa Vieja (ragoût de bœuf effiloché)
Ragoût de bœuf effiloché aux poivrons, oignons et tomates
Mofongo (purée de bananes plantain frites à l’ail et aux grattons)
Purée de plantain frit à l’ail et aux grattons
Imam Bayildi (aubergine turque farcie à la tomate et à l’oignon)
Aubergines farcies au four avec tomate, oignon, ail et persil
Beef Wellington
Filet de bœuf enveloppé de champignons, jambon et pâte feuilletée
Tourte au poulet et aux champignons
Tourte poulet-poireaux aux champignons et pâte feuilletée
Kalkoenrollade Kerst (roulé de dinde néerlandais de Noël)
Roulé de dinde farci à la chapelure aux herbes, sauce légère
Velouté de champignons (soupe française crémeuse)
Soupe de champignons mixée, finie à la crème entière
Tourte de Noël (tourte de Noël française à la viande)
Tourte en pâte brisée au porc, veau, herbes et brandy
Bouchées à la Reine (vol-au-vents au poulet et aux champignons crémeux)
Vol-au-vents garnis d’une sauce crémeuse poulet-champignons
Vous pourriez aussi aimer
Riz au poulet du Tết aux herbes et sauce de poisson
Riz au poulet avec concombre, herbes et sauce de poisson
Struffoli (beignets napolitains au miel)
Petites boules de pâte frites enrobées de miel chaud et noisettes
Chicken and Dumplings (classique du Sud)
Ragoût de poulet surmonté de dumplings moelleux au babeurre
Agnello alla Romana con Carciofi (ragoût d’agneau romain aux artichauts)
Ragoût d’agneau romain aux artichauts, vin blanc et romarin
Bowl de couscous de chou-fleur façon marocaine avec pois chiches et tahini
Bowl de couscous de chou-fleur aux pois chiches, courgette et sauce au tahini
Rôti de bœuf à la mijoteuse avec légumes racines
Rôti de bœuf à la mijoteuse avec légumes racines et sauce
Rendez cette recette plus facile la prochaine fois
PublicitéCes outils vous aident à obtenir de meilleurs résultats avec moins d’effort.
Casserole WMF Mini 16 cm avec couvercle
- Acier inoxydable de haute qualité
- Répartition uniforme de la chaleur
- Prix plus élevé
Casserole antiadhésive T-fal Specialty 3 quarts avec couvercle en verre
- Les aliments se détachent facilement
- Compatible avec le lave-vaisselle
- Non compatible avec l’induction
Casserole All-Clad Tri-Ply en acier inoxydable
- Excellent contrôle de la chaleur
- Qualité de fabrication haut de gamme
- Cher
Vous cuisinez souvent avec JustRecipes ?
Ajoutez JustRecipes à vos sources Google préférées pour retrouver plus facilement nos recettes dans la recherche Google.
Ajouter JustRecipes à GoogleChaque recette sur JustRecipes suit le même processus éditorial structuré. Découvrez comment nos recettes sont élaborées, vérifiées, traduites, illustrées et continuellement améliorées. Comment nos recettes sont élaborées.
