Banh Cuon (rouleaux de riz vapeur au porc et aux champignons)

Pâte

• 140 g Farine de riz
• 40 g Fécule de tapioca
• 420 ml Eau

Garniture

• 20 g Champignons oreilles-de-Judas, séchées
• 2 Échalote
• 60 ml Huile de tournesol
• 250 g Porc haché

Nuoc cham et pour servir

• 25 g Sucre en poudre
• 60 ml Sauce de poisson
• 45 ml Vinaigre de riz
• 1 Citron vert
• 2 gousses Ail
• 1 Piment rouge
• 10 g Coriandre fraîche
• 10 g Menthe fraîche

1. Mets les champignons noirs dans un bol et couvre d’eau chaude. Laisse tremper jusqu’à ce qu’ils soient complètement ramollis, puis égoutte bien et presse pour retirer l’excès d’eau. Émince finement les champignons.
2. Prépare la pâte: fouette la farine de riz et l’amidon de tapioca avec l’eau jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laisse reposer 30 minutes, puis fouette à nouveau juste avant la cuisson vapeur, car l’amidon se dépose vite.
3. Émince finement les échalotes. Fais chauffer l’huile de tournesol dans un wok à feu moyen et fais frire les échalotes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retire avec une écumoire et égoutte; réserve l’huile d’échalote pour graisser et servir.
4. Verse toute l’huile d’échalote sauf 1 tbsp dans un petit bol. Dans le wok, fais cuire le porc haché à feu moyen-vif, en l’émiettant, jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose. Ajoute les champignons noirs émincés et fais cuire 2 minutes jusqu’à ce que ce soit parfumé et assez sec.
5. Prépare le nuoc cham: dissous le sucre en poudre dans la sauce de poisson et le vinaigre de riz. Ajoute le jus de citron vert, puis hache finement l’ail et le piment rouge et incorpore-les. Goûte et ajuste avec un peu plus de jus de citron vert si tu la veux plus vive.
6. Prépare la cuisson vapeur: porte une casserole d’eau à frémissement régulier et tends un linge sur le dessus, en le fixant pour qu’il reste bien tendu. Badigeonne légèrement le linge avec un peu d’huile d’échalote réservée. Garde la pâte, une louche, une spatule et une assiette légèrement huilée à proximité.
7. Fais cuire les feuilles: fouette la pâte, puis verse une fine couche sur le linge et fais tourner rapidement pour l’étaler. Couvre et fais cuire à la vapeur 45 to 60 seconds jusqu’à ce que la feuille devienne translucide et se décolle facilement sur les bords. Utilise une spatule pour la déposer sur l’assiette huilée.
8. Garnis et roule: dépose une ligne de mélange au porc le long d’un bord de la feuille et roule soigneusement. Répète avec le reste de pâte et de farce, en rehuilant légèrement le linge si nécessaire. Coupe les rouleaux en tronçons de la taille d’une bouchée si tu veux.
9. Sers les banh cuon tièdes avec le nuoc cham pour tremper. Parsème d’échalotes frites et de beaucoup de coriandre fraîche et de menthe fraîche. Arrose d’un peu d’huile d’échalote réservée pour plus de parfum.

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