Spaghetti alla Nerano (pâtes aux courgettes, provolone et basilic)
Pourquoi cette recette fonctionne
- Crémeuse sans crème: L’eau de cuisson amidonnée aide le provolone et le parmesan à fondre en un enrobage lisse et brillant.
- Saveur profonde de courgette: Faire frire les courgettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées concentre leur douceur et donne à la sauce une base plus riche et savoureuse.
- Méthode de finition classique: Mélanger les pâtes avec le fromage, les courgettes et l’eau de cuisson dans la poêle crée la texture souple et émulsionnée associée au plat.
Tirez le meilleur de cette recette
Notes d’authenticité
- Style campanien: Les spaghetti alla Nerano sont associés à la région de la côte amalfitaine, en Campanie, où des courgettes frites sont associées au fromage, au basilic et à l’eau de cuisson des pâtes pour former une sauce crémeuse.
- Variations de fromages: Le provolone donne au plat son acidité et son fondant caractéristiques, tandis que le pecorino romano peut être utilisé pour une finition plus piquante et plus salée.
Conseils de texture
- Garder la sauce bien onctueuse: Ajoute l’eau de cuisson des pâtes progressivement et mélange énergiquement pour que le fromage émulsionne plutôt que de faire des grumeaux.
- Maîtrise la chaleur: Baisse le feu avant d’ajouter les fromages ; une chaleur excessive peut rendre la sauce filante plutôt que brillante.
- Fais frire en plusieurs fois: Laisse suffisamment d’espace aux rondelles de courgette dans la poêle pour qu’elles dorent plutôt que de cuire à la vapeur.
Notes sur les ingrédients
- Choisis des courgettes fermes: Des courgettes moyennes et fermes se tranchent nettement et gardent mieux leur forme à la friture.
- Utiliser du bon fromage: Du provolone et du parmesan fraîchement râpés fondent plus uniformément que du fromage pré-râpé, qui peut contenir des antiagglomérants.
- Ayez tout prêt: Une fois les spaghetti cuits, la sauce se prépare rapidement, alors râpe les fromages et effeuille le basilic avant d’égoutter les pâtes.
Conseils pour préparer à l’avance
- À déguster tout de suite: La sauce est la plus fluide et la plus brillante juste après avoir été mélangée, alors servez aussitôt après avoir terminé.
- Réchauffer doucement: Réchauffez les restes dans une poêle avec un filet d’eau, en mélangeant jusqu’à ce que ce soit bien chaud et brillant ; évitez le feu vif, qui peut rendre le fromage filant.
Équipement nécessaire
Ingrédients
Instructions
- Coupe les courgettes en fines rondelles, d’environ 2 à 3 mm d’épaisseur. Râpe le provolone et le parmesan, et effeuille le basilic. Mets tout près de la plaque pour pouvoir aller vite une fois les pâtes cuites.
- Fais chauffer l’huile d’olive extra vierge dans une grande poêle à feu moyen-vif. Fais frire les courgettes en plusieurs fois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, en les retournant une fois, puis retire-les et assaisonne légèrement avec un peu de sel fin de mer. Garde l’huile bien chaude entre les fournées pour que les courgettes frient plutôt qu’elles ne mijotent.
- Porte une grande casserole d’eau à ébullition et sale-la avec le reste du sel fin de mer. Fais cuire les spaghetti jusqu’à juste avant al dente. Réserve environ 250 ml d’eau de cuisson des pâtes, puis égoutte.
- Verse la plupart des courgettes frites dans la poêle et ajoute un trait d’eau de cuisson réservée. Ajoute les spaghetti et mélange à feu moyen pendant 1 à 2 minutes, en ajoutant un peu plus d’eau de cuisson petit à petit jusqu’à ce que le tout soit brillant. Baisse le feu.
- Ajoute le provolone et le parmesan et mélange énergiquement jusqu’à ce que ce soit fondu et crémeux, en détendant avec un peu plus d’eau de cuisson si besoin. Déchire la plupart du basilic frais et ajoute le poivre noir, puis mélange à nouveau. Sers immédiatement, garni du reste des courgettes et du basilic.
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Notes de la recette
Conseils
- Garde l’eau de cuisson des pâtes: l’amidon aide le provolone et le parmesan à s’émulsionner en une sauce lisse.
- Si la sauce se resserre, retire la poêle du feu et mélange avec un trait d’eau de cuisson jusqu’à ce qu’elle redevienne brillante.
- Si tu sers une personne enceinte, âgée ou immunodéprimée, utilise des fromages au lait pasteurisé.
Substitutions
- Remplace le provolone par de la mozzarella pour une fonte plus douce et plus moelleuse (la sauce sera moins acidulée).
- Remplace le parmesan par du pecorino romano pour une finition plus vive et plus salée.
Conservation
- Réfrigérer jusqu'à 2 jours
- Refroidis rapidement et réfrigère dans un récipient hermétique. Réchauffe doucement à la poêle avec un trait d’eau, en mélangeant jusqu’à ce que ce soit bien chaud et brillant; évite le feu vif, sinon le fromage peut devenir filant.
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Aperçu de la recette
- Portions: 4 portions
- Temps total: 45min (40min actif)
- Difficulté: Moyen
- Cuisine: Italienne
-
Allergènes:
Blé Gluten Lait
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